азота снижается, грибница начинает поглощать более доступное питание. Необходимый для обмена веществ азот при помощи уреаз извлекается из собственной мочевины.
Другая группа грибных ферментов – оксидазы. Она способствует окислению (разложению) накопленных грибницей запасных веществ. В результате этого вырабатывается необходимая (энергия) для проявления жизнедеятельности грибных клеток. Деятельность этих ферментов напоминает печку, сжигающую топливо. Типичные представители ферментов-оксидаз – лакказа и пероксидаза. В растительном мире лакказа встречается, например, в соке лакового дерева. Благодаря ей сок быстро твердеет и темнеет, образуя такой известный материал, как японский лак.
Еще одна группа ферментов – зимазы – принимает активное участие в процессе дыхания грибов. Поэтому чаще их называют дыхательными ферментами. Эти ферменты при наличии кислорода превращают накопленный в грибнице сахар в углекислоту и воду.
Питательные свойства грибов
К положительным свойствам грибов как пищевого продукта следует отнести их богатое содержание белковыми веществами, сахарами, отчасти жирами и фосфором. Выше уже были даны сведения о химическом составе грибов. В таблице, приведенной ниже, даны результаты анализов съедобных шляпочных грибов, произведенных рядом исследователей.
Содержание сухих веществ в грибах (% на 100 г сухого в-ва)
Для сравнения рассмотрим содержание белков в следующих продуктах (в% на 100 г сухого в-ва):
Мясо 30,6
Пшеничная мука 8,03
Ячневая мука 6,39
Овсяная мука 9,7
Горох 27,0
Картофель 4,8
В свежей грибной мякоти содержится большое количество воды и потому, сушеная, она выглядит привлекательней – ввиду большей концентрации питательных веществ.
Виды грибов – содержание воды в %:
Гриб-зонтик 91,25
Опенок зимний 92,7
Коллибия (денежка) 91,7
Вешенка 89,0
Навозник 94,3
Лисичка 91,9
Белый гриб 91,3
Гиднум 92,6
Трюфель белый 78,5
Рыжик 88,7
Как было упомянуто ранее не все белковые вещества одинаково перевариваются человеком. Так называемый протеин утилизируется желудочным соком только на 60—70%, в зависимости от того, в каком виде используется гриб: засушенным, свежим или размельченным в порошок. Порошок переваривается лучше, поскольку содержит больше белков из разрушенных клеток. При использовании свежего или сушеного гриба белок предохранен стенками клеток, состоящими из хитина и фунгина, словно панцирем.
Количество
