ion>ПЕРВЫЕ БЛЮДА из овощей, бобовых и круп без мяса
Первые блюда без мяса готовятся из овощей, корнеплодов, разнообразных круп, мучных изделий, бобовых и т. п. В них добавляют много приправ, пряности, соусы, сыры, яйца, сметану, молоко, молочную сыворотку, сливочное масло и прочие масла, добавки богатые белками, бульонные кубики или суповые концентраты.
ОВОЩНОЙ БУЛЬОН
4 луковицы, 2 морковки, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, несколько горошин черного перца, пряные травы (тмин, майоран, базилик, тимьян и др.), лавровый лист, зелень укропа, петрушки или сельдерея, соль по вкусу, 2 литра воды.
В кастрюлю с холодной водой положить 2 луковицы с кожурой, разрезанные пополам. Морковь и 2 очищенные луковицы нарезать кружочками, подрумянить на сухой сковороде (можно добавить немножко растительного масла) и отправить в кастрюлю. Варить бульон на слабом огне около 1 часа, снимая пену. За 10—15 минут до окончания варки в бульон положить соль по вкусу и приправы.
Подавать бульон в чашках с различными добавками: гренками, пирожками и т. п.
Бульон можно использовать для приготовления первых и вторых блюд.
БОРЩ С ФАСОЛЬЮ
5 картофелин, 1 стакан фасоли, 2 свеклы, 1 морковь,1 корень петрушки или кусочек корня сельдерея, 2 луковицы, 0,5 небольшого кочана капусты,1 маленький кабачок, 3—4 спелых помидора, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, сметана, уксус или сок лимона.
Фасоль замочить на 6—8 часов и отварить до готовности.
В сковородку налить немного подкисленной воды, добавить 1 ложку сливочного масла, свеклу, нарезанную соломкой, и тушить на слабом огне. Когда вода испарится, продолжать тушить на масле до готовности.
В другой сковородке спассеровать на сливочном масле нарезанный кубиками лук, морковь и корень петрушки, нарезанные соломкой.
В кипящий овощной бульон или воду положить нарезанный кубиками картофель, проварить минут 10. Добавить нарезанный кубиками кабачок и нашинкованную капусту. Проварить еще немного. Затем добавить тушеную свеклу, пассированные лук, морковь, корень петрушки, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.
В тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
5—6 картофелин, 1 морковь, корень петрушки, 1 большая луковица, 100—150 г зелени (щавель, шпинат, молодая крапива), 3 вареных яйца, пучок зеленого лука, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, сметана, соль, черный перец горошком, зелень укропа и петрушки.
Лук, морковь, корень петрушки, нарезанные соломкой, поджарить на растительном масле.
В овощной бульон положить сначала нарезанный кубиками картофель, 1 нарезанную полукольцами сырую луковицу, перец горошком, посолить и варить 15 минут.
Когда картошка будет почти готова, добавить поджарку, мелко нарезанную зелень (щавель и т. д.) Варить до готовности.
В тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками яйца, сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки и зеленого лука.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ ПОСТНЫЙ
5 картофелин, 1 стакан фасоли, 0,5 небольшой головки белокочанной капусты, 1 морковь, 2 луковицы, 2 маленькие свеклы, 1 болгарский перец (по желанию), 5—6 спелых помидор или 1 стакан томатного сока, 1 ст. ложка сахара,3—4 зубка чеснока, растительное масло для жарки, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль, лавровый лист, уксус, (лимонный сок или свекольный квас) для пассировки свеклы.
Замоченную на 7—8 часов фасоль залить кипятком и варить до готовности.
Нарезанную соломкой или натертую на крупной терке свеклу пассировать в подкисленной воде с добавлением растительного масла. Сковороду накрыть крышкой и тушить на слабом огне пока выкипит вся жидкость. Еще немного протушить в масле, чтобы свекла стала более ароматной.
Натереть на крупной терке морковь, нарезать полукольцами 1 луковицу. Картофель нарезать кубиками. Все это сложить в 5-ти литровую кастрюлю, залить кипящим овощным бульоном или кипящей подсоленной водой и варить до полуготовности картофеля.
В это время помидоры обдать крутым кипятком, снять шкурку и протереть сквозь сито или дуршлаг.
В кипящий борщ добавить тонко нашинкованную капусту, болгарский перец, нарезанный полукольцами, лавровый лист, посолить, поперчить и варить до готовности.
Спассеровать до золотистого цвета измельченную 2-ю
