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LA TIELLA!
Autentiche ricette della specialità gastronomica
della città di Gaeta
NICOLA TARALLO
Copyright 2011 Nicola Tarallo,
Tutti i diritti riservati.
Pubblicati in formato eBook da eBookIt.com
ISBN-13: 978-1-4566-0380-9
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PREFAZIONE
La sera del Venerdi Santo, dopo aver seguito la processione per le strade di Gaeta, come da tradizione, tutta la mia famiglia si riunisce dalla nonna per una cena con le famose tielle gaetane.
La tiella che prepara nonna Maria è unica, la più squisita che si possa assaggiare. La nonna ha trascorso tutta giornata al vecchio forno aiutata dalle figlie che imparano i segreti tramandati attraverso tante generazioni: come impastare la farina, come stendere la sfoglia, come preparare i vari ripieni e per ultimo, ma forse il più importante, come sigillare i due strati di sfoglia con abili movimenti delle dita.
È stata una giornata piena di allegria; ora la tavola è apparecchiata e le tielle di ogni specie emanano un profumo che non ha eguali e fanno da cornice a questa serata speciale. La mangio lentamente a piccoli bocconi per gustarne ogni sapore. I pezzi sul tavolo scompaiono velocemente, ma io ho ormai fatto la mia scorta e mi sento appagato per la cena.
Io che avevo avuto la possibilità di assistere alle varie fasi della preparazione della tiella e che ormai avevo fatto miei tutti i segreti della nonna, una volta trasferitomi per studio negli Stati Uniti, mi sono divertito a prepararla nei fine settimana per gustarmela durante la pausa pranzo delle lezioni al college. Ricordo ancora le facce sbalordite e meravigliate dei mie compagni di college provenienti da ogni parte del mondo che, incuriositi dai diversi ripieni che preparavo, ripetevano “tiella, tiella” con il loro accento particolare.
Cresciuto a quarti di tiella non potevo che scrivere queste poche pagine per far conoscere a tutti un pezzo importante della tradizione gaetana. Ora la tiella è pronta a salpare per nuove destinazioni e a svelare tutti i suoi segreti.
Buon appetito !
NICOLA TARALLO
P.S. Al libro sono allegati dei videos. Per guardarli vai su www.nicolatarallo.com/videos e inserisci la password ALCINO
INTRODUZIONE
La tiella, tra i piatti gaetani, è certamente il più famoso e caratteristico. La puoi trovare in ogni panificio, pizzeria, rosticceria e anche nei bar e nei negozi di generi alimentari. E’ buona sia calda che fredda e si mangia a quarti con le mani. Il suo nome deriva dalla teglia in cui essa viene infornata, un recipiente dai bordi bassi e leggermente svasati detto appunto tiella nel dialetto locale.
E impossibile risalire alle sue origini che sono lontane nel tempo. Sicuramente nacque nel Borgo, nelle povere case dei contadini e dei pescatori per necessità e grazie alla creatività e all’abilità delle massaie che trovarono così il modo di utilizzare i prodotti locali e di conservarli inalterati per vari giorni in un epoca in cui non esisteva il frigorifero. La tiella per tanto tempo rappresentò un pasto completo per i contadini e i pescatori che rientravano a casa solo a sera. Si racconta che il Re Ferdinando IV di Borbone, nei suoi soggiorni a Gaeta, imparò ad apprezzarla e la considerava “ primo, secondo e terzo”.
La tiella si compone essenzialmente di due sottili strati di pasta chiusi lungo i bordi che racchiudono un ripieno di calamaretti, alici, o ciò che offre la campagna, sempre condito con abbondante olio d’oliva e olive di Gaeta.
La buona riuscita della tiella dipende dalla qualità degli ingredienti, dal dosaggio e dalla lavorazione della pasta, ma soprattutto dall’intuito e dall’estro della massaia. Per questo motivo la ricetta della tiella non può essere costretta in uno schema rigido ma è sempre solo orientativa e permette variazioni personali dando ampio spazio alla fantasia.
SUGGERIMENTI
Per la buona riuscita della tiella fate tesoro dei seguenti suggerimenti:
•Stendete due strati sottili di sfoglia.
•Non usate troppo ripieno.
•Sigillate bene i due strati lungo i bordi.
•Bucherellate lo strato superiore con i rebbi di una forchetta.
•Usate esclusivamente olio d’oliva.
•Regolate il forno alla temperatura del pane.
Al contrario non è necessario attenersi scrupolosamente alla preparazione del ripieno. Potete eliminare, sostituire o aggiungere un ingrediente. In altri termini potete adattare la ricetta ai vostri gusti personali.
VIDEOS
I 5 videos mostrano le seguenti fasi: Come impastare la farina; Come stendere la sfoglia; Come sigillare i due strati di sfoglia con abili movimenti delle dita. Per accedere ad essi vai su www.nicolatarallo.com/videos e inserisci la password ALCINO
SFOGLIA
Preparazione della sfoglia per una tiella dal diametro di 30 cm
Ingredienti
300 grammi di farina 0
Un pizzico di sale fino
10 grammi di lievito di birra
125 ml circa di acqua appena tiepida
•Disporre la farina a fontana in una terrina con il sale, mettere al centro della fontana il lievito e versare un poco alla volta l’acqua (foto 1A).
•Impastare il tutto finché non inizia a diventare compatto.
•A questo punto stendere il composto su un piano infarinato e continuare a lavorarlo finché non diventa liscio ed elastico.
•Rimetterlo nella terrina, coprirlo con un tovagliolo pulito e con un panno di lana (foto 1B).
•Tenerlo in ambiente non ventilato a lievitare per 1 ora (foto 1C).
