bekommt man das schwarze Pfannengericht in ganz Spanien. Wo es jedoch seinen Ursprung hat, darüber ist man sich an der Ostküste des Landes uneins. Barcelona, glauben die Katalanen. Valencia, sind sich die Valencianer sicher. Schließlich wachse dort der beste Paellareis und wurde dort auch schon die Paella erfunden – von den Bauern der Region, die sich mittags, auf dem Feld, Reis, Gemüse und Fleischreste (manchmal auch Schnecken, wenn es nichts Besseres gab) in einer flachen Pfanne über dem offenen Feuer garten. Den Namen für die Pfanne schreiben sich wiederum die Katalanen auf die Fahne: abgeleitet vom Lateinischen patella wollen sie ihn Ende des 19. Jahrhunderts geprägt haben.
Arroz negro, oder wie die Katalanen sagen: Arròs negre, zählt allerdings gar nicht zu den Paella-Arten, zumindest nicht in Spanien. Es müssen Touristen gewesen sein, die dem Gericht den Namen Paella negra gaben, unter dem es heute in »authentisch spanischen« Restaurants in anderen Ländern auf der Karte steht.
Natürlich lässt sich der Schwarze Reis um weitere Meeresfrüchte oder Gemüse ergänzen. Dem Koch muss jedoch klar sein: Egal, was er an farbenfrohen Zutaten hineingibt, am Ende wird alles zu einer kohlrabenschwarzen Masse, die nur bei ganz genauem Hinschauen noch Umrisse erkennen lässt. Auch Zähne und Zunge bekommen beim Essen einen dunklen Anstrich. Noch schlimmer ist es allerdings, wenn nicht genügend Tinte verwendet wird. Dann ist das Gericht nämlich nur Grau – und die Pfanne erinnert an einen überdimensionalen, vollen Aschenbecher.
15 Biltong: Ordentlich was zu beißen
Name: Biltong, Charqui, Ch’arki, Jerky
Region: Südafrika, Südamerika, USA
Verzehr: Gepökelt
Biltong, das sind kleine, dicke Streifen gepökelten Fleisches, die in Südafrika etwa so beliebt sind wie Brezeln in Bayern. Es ist der perfekte Snack, vorausgesetzt man isst gerne viel Fleisch: platzsparend, leicht und praktisch unkaputtbar, dabei aber äußerst sättigend. Und vorausgesetzt, man erwartet nicht, dass das, was man isst, einen Schönheitspreis gewinnt. Die Rindfleischfetzen (manchmal ist es auch Antilope oder Strauß) werden nämlich in Essig eingelegt, dann gesalzen und gewürzt und schließlich für mehrere Tage oder Wochen zum Trocknen aufgehängt. Das Ergebnis: dunkelbraune, fast schwarze, faserige Brocken, die außen hart und krustig sind – eben wie etwas Totes, das lange Zeit in der Sonne lag. Tatsächlich beansprucht dieser Snack ordentlich die Kaumuskeln, ist aber innen trotzdem überraschend zart und, je nach Trocknungsgrad, sogar saftig. Geruch und Geschmack erinnern an luftgetrockneten Schinken, nur um einiges strenger und würziger.
Der Name stammt aus dem Niederländischen (bil für Pobacke und tong für Streifen) und bezeichnet die Stelle, aus der das Biltong meistens herausgeschnippelt wird. Als die weißen Kolonialisten in Südafrika siedelten, lange bevor es Kühlschränke gab, war Pökeln die beste Methode, um solch große Mengen Fleisch schnell und für eine lange Zeit haltbar zu machen. Und es war (und ist) der ideale Reisebegleiter in einem weiten, dünn besiedelten Land, in dem sich die europäischen Siedler im 17. und 18. Jahrhundert als Farmer versuchten: Ein Stück Biltong hat fast doppelt so viel Nährwert wie ein gleich schweres Stück Frischfleisch.
Aber auch bei modernen Couchpotatoes ist der Snack beliebt wie eh und je. In Südafrika gehört er so untrennbar wie Bier zu jedem Rugbyspiel vor dem Fernseher. Dort gibt es sogar eine etwas weniger stark gewürzte Variante, die zahnenden Babies zum darauf Herumkauen gegeben wird. Die ist, im Gegensatz zu manchen Plastikbeißringen, immerhin garantiert frei von Weichmachern.
Schon sehr viel länger wird Biltong in Südamerika gegessen. Allerdings heißt es dort Charqui – oder in der indigenen Sprache der Andenbewohner: ch’arki. Traditionell war es Lama- oder Alpaca-Fleisch, das, haltbar gemacht, entlang des ausgedehnten Straßennetzes als Provision für das Inka-Heer bereitgehalten wurde. In der Gebirgsluft trocknete das Fleisch sehr schnell. Manchmal wurde es auch an der Decke im Stall aufgehängt, wo ihm der Schweiß der darin dicht gedrängt stehenden Tiere ein zusätzliches salziges Aroma verlieh.
Bis heute sieht man in den Bergdörfern Wäscheleinen vor den Häusern, auf denen handtuchgroße Fleischfetzen hängen, mittlerweile meist vom Rind. In Bolivien und Teilen Perus sind manchmal auch noch Teile des Knochens dran. Ahnungslose Besucher sollen bei diesem Anblick schon um ihr Leben gerannt sein. Das Trockenfleisch wird gewalzt oder zwischen Steinen geschlagen, um es noch dünner zu machen, und dann in Streifen geschnitten, die deutlich breiter und länger sind als Biltong.
Weit verbreitet sowohl in Südafrika (und im angrenzenden Zimbabwe) als auch in Südamerika sind Suppen und Eintöpfe mit Trockenfleischeinlage. Das Biltong beziehungsweise Charqui wird dabei einfach wieder weichgekocht und gibt dabei sein ganz eigenes, intensives Aroma ab. Kleingehackt kommt es auch als Füllung in Empanadas, die typisch südamerikanischen Teigtaschen.
Wer sich schon immer gefragt hat, was Jerky, die US-amerikanische Trockenfleischvariante, mit dem englischen Schimpfwort für Schwachkopf (jerk) zu tun hat: Gar nichts. Es wurde mitsamt dem Namen aus Südamerika importiert. Dabei sind jedoch entsetzliche Dinge mit dieser Nahrungsquelle geschehen, die seit Jahrhunderten das Überleben von Menschen unter härtesten Bedingungen sichert. Die Verunstaltung des Namens ist dabei noch das harmloseste. In den USA wird der Gewürzmischung, mit der das Fleisch gepökelt wird, oftmals Zucker beigefügt. Und statt Streifen aus der Kuhpobacke zu säbeln, besteht industriell gefertigtes Jerky oft aus Formfleisch: geschredderte Reste also, die zu Stücken zusammengepresst werden. Pseudofleisch mit künstlich-süßem Geschmack? Da passt die erste Assoziation mit dem Namen dann doch wieder: Das ist echt dämlich.
16 Kalakukko: Überraschungsbrot mit Fischfüllung
Name: Kalakukko
Region: Finnland
Verzehr: Kalt oder warm, direkt vom Laib geschnitten
Kalakukko. Dieses Wort der nicht ganz einfachen finnischen Sprache sollte man sich merken, wenn man das nordosteuropäische Land besucht. Es soll nämlich schon vorgekommen sein, dass Auswärtige sich dort einen Laib Brot mit schöner, dunkler Kruste gekauft und beim Anschneiden eine ziemliche Überraschung erlebt haben. Kalakukko hat nämlich ein Innenleben, ein ziemlich fischiges.
Wörtlich übersetzt heißt Kala Fisch und Kukko Hahn, aber der Name dieser finnischen Nationalspeise ist als Wortspiel zu verstehen, das so viel wie »versteckter Fisch« bedeutet. Was passt, denn von außen sieht es aus wie ein ganz normaler Rundling. Traditionell stammt Kalakukko aus der Region Pojois-Savo im Herzen des Landes, die auf der Karte wie ein impressionistisches Bild in den Farben grün und blau aussieht: jede Menge Wald und mehrere tausend Seen. Dazwischen vereinzelt dunkle Tupfen, aber die Anzahl der Städte hält sich bei zwölf Bewohnern pro Quadratkilometer in Europas größtem Seenrevier in Grenzen.
Das Kalakukko-Herz schlägt in Kuopio, einer Studentenstadt am Ufer des Kallavesi-Sees, der beinahe so groß ist wie der Bodensee. Dort wird das beste Fischbrot des Landes gebacken, das weiß jedes finnische Kind. Die bekannteste Bäckerei von allen ist die von Hanna Partanen, denn sie verwendet einen traditionellen Holzofen. Trotzdem reichen jeden Januar Bäcker aus ganz Finnland ihre gefüllten Brote ein, wenn in Kuopio wieder die finnische Fischbrot-Meisterschaft ausgetragen wird.
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