в заполненных льдом лотках, маленьких тачках или просто в тряпице или миске. Тут же хозяйки ловко чистят рыбу, усеивая сверкающей чешуей клеенчатый передник до пят, отточенным движением отсекают голову, потрошат и, ополоснув в морской воде, аккуратно пакуют в мешочек. Вам остается лишь положить тушку на сковородку или решетку для запекания. На этот рынок приходят не только жители окрестных улиц, но и специально приезжают повара, владельцы рыбных заведений и пескадерий. Бывают здесь и туристы, но редко. Во-первых, очень рано – рынок заканчивает работу не позже восьми утра, когда утомленный ночным весельем отдыхающий еще сладко спит. Во-вторых, обитающими в местных водах морскими жителями можно любоваться и в городском Аквариуме в любое удобное время. А еще лучше на витринах пескадерий – там они расположены с искусством, достойным натюрмортов Бозелли и Рекко. В живописном порядке разложены отсортированные по размерам и ценам ракообразные, моллюски и разноцветные рыбы, их влажные груды подсвечены голубоватым светом, орошаются морской водой и украшены оливами, зеленью и лимонами. Хозяин с готовностью расскажет о местообитании экспонатов витрины, их полезных свойствах, способах приготовления, и даже опишет краткую биографию и обстоятельства поимки особо крупных и дорогих экземпляров.
А мы направляемся в противоположную сторону от дорогих рыбных бутиков, вглубь старых кварталов. Нас ждет друг Эррандо, хозяин пескадерии Бишинго. Он вызвался угостить нас классическим баскским обедом. Известно, что повара-баски считаются одними из лучших в Европе, и уж точно самыми искусными в Испании. Даже искушенные парижские гурмэ почтительно склоняют голову перед их кулинарными творениями. Бишинго нигде специально не учился, он просто продолжает дело, начатое его прадедом в 80-х годах позапрошлого века, храня фамильные рецепты и по мере возможностей приумножая маленький семейный бизнес. В этом ему помогают жена и дочь.
Пескадерия Бишинго ничем внешне не примечательна, ее легко можно пропустить, проходя мимо. Расположена она в той части города, куда приезжие обычно не добираются, – вверх по крутому холму, по узкому лабиринту улочки, как две капли воды похожей на десяток соседних. Вход в нее притворяется внушительной дверью с медным набалдашником, потемневшей от времени и влаги, больше похожей на декорацию к историческому фильму, если бы не надпись мелом: «Сегодня в меню свежие сардины и картошка с макрелью». Справа от входа – рыбная лавка. На десяти квадратных метрах чудом умещаются: прилавок с крошеным льдом, поверх него возлегают штучные экземпляры морской фауны, а также старинные весы с чугунными гирями, разделочный стол, оснащенный впечатляющим арсеналом ножей и конторка. Слева – темное помещение со стрельчатыми сводами, четыре дубовых стола и лавки вместо стульев. Прямо в каменную стену вделана бочка, из которой наливается холодное белое вино – столько, сколько хочешь, без ограничений:
