означает попросту «клейкий» – такой рис применяют для приготовления суши.)
Клейковина – верный друг пекаря. При замешивании теста именно она образует трехмерную структуру, которая удерживает выделяемые дрожжами или молочнокислыми бактериями пузырьки углекислого газа и соответственно дает возможность образоваться пористому мякишу, без которого хлеб – не хлеб, а бог знает что. (Есть такое основательно забытое слово: клеклый.) К слову сказать, к ржаному хлебу это не относится. Белки в нем совершенно другие, «каркас» хлеба держится на гидролизованных белках и крахмале (вот почему ржаной хлеб неизбежно бывает кислым). Но таких огромных аппетитных пузырей, как в хорошем калаче, все равно не получается, даже если добавить пшеничной муки или – тут мы возвращаемся к нашему главному предмету – той самой клейковины.
Выделить клейковину из муки совсем легко, и в старые добрые времена это предлагалось в качестве школьного опыта по химии. Муку для этого следует всего лишь долго размешивать в большом количестве воды или приготовить тесто, положить его в тряпичный мешочек и промыть, постоянно разминая, под водопроводным краном. Крахмал и все прочее уйдут вместе с водой, а остаток – эластичная сероватая масса – и будет представлять собой искомый продукт. На мукомольном комбинате его еще высушат и превратят в порошок, а потом, как водится, расфасуют и отправят либо булочникам, либо в розничную торговлю, поскольку клейковина является одним из «улучшителей» хлеба (слово, которое сейчас служит одной из главных страшилок для перепуганной хозяйки, не ведающей о том, что именно с целью улучшить тесто она добавляет в него масло или сахар).
Чистая клейковина пользуется определенной известностью среди вегетарианцев, ностальгирующих по пище из мяса убитых животных. Под названием «сейтан» (сокращение от японского «растительный белок») она применяется для изготовления искусственной курицы, утки, говядины и прочих безубойных изысков. Правда, содержание незаменимых аминокислот в сухой клейковине всего лишь около 25 процентов, в то время как в белке курицы 41 процент, в белке горбуши 55 процентов, а в белке соевых бобов около 29 процентов (тофу – соевый творог – тоже используют для изготовления, скажем, вегетарианских сосисок, по внешнему виду очень похожих на настоящие). С другой стороны, спасение обреченных животных – дело настолько благородное, что требует известных жертв.
Сухая клейковина совершенно безвкусна. Сейтан, надо сказать, тоже. Блюда из него готовят, отваривая маленькие кусочки в бульоне со специями. Получается вполне приемлемый резиноподобный продукт с выраженным вкусом китайских приправ (грубо говоря, смеси красного перца, сливового варенья, чеснока, соевого соуса и глютамата натрия). Иллюзия сходства с мясом или курятиной возникает потому, что их вкус в китайской кухне обычно начисто забивается таким же соусом. Публика в восхищении расходится по домам. Остается добавить, что искусственная курица в Нью-Йорке (уж не знаю, как в Китае) предлагается по
