style="font-size:15px;"> TARHANA
Çocukluğumun güzel adamlarından Hacı Tukul Bayram Amcama uzun ve hayırlı ömürler dileyerek…
Hasan Kurucan: “Ekrem hoca, gardaş benim bir şikâyetim var. Biz eskiden ne güzel taarana şoorası içerdik mis gimi. Şimdi bir mikser çıkardılar şooranın tortu, özü kalmadı oldu tarhana çorbası. Ben o yüzden taarana şoorasını ösüyom neydiyim ben tarhana çorbasını şoora varken.” diyor.
Biz çocukken yiyeceklerimizin hiçbirinde kimyasal, katkı maddesi, bilmediğimiz hiçbir şey yoktu. Şimdilerde “organik” deyip de birkaç kat pahalıya satılan şeyler hayatımızın her anında, her yiyeceğimize doğal olarak vardı. Bu doğal yiyeceklerimizden biri de tarhana idi.
Kırk yıl önce Helete’de baharda yaylaya göçülür çadırda yaşanır, yazın tarlaya inilir hayma kurulur, sonbaharda köye dönülürdü. Keçi sürüleri kömlerde (kışın yayladaki hayvan barınağı) kalırdı. Bu göçer hayatı günümüzde çok az kaldı. Göçerseniz geçim kaynaklarınız belirlidir. Hayvanlarınızdan aldığınız süt, yoğurt, yağ, ayran, et, kıl, yün; tarlanızdan aldığınız buğday, saman, nohut, fasulye, birkaç ağacınız varsa ceviz; bir de bağınız varsa kuru üzüm, bastık, pestil, sucuk, pekmez. İşte bütün yiyeceğinizi bunlardan çıkarırdınız. Buğdaydan un, dövme, bulgur elde ederdiniz.
Tarlanızdaki buğdaydan pişirerek kabuğunu aldırdığınız dövme ile hayvanınızdan aldığınız süzme (katık) nin birleşmesiyle yapılır bizim tarhana. Türkiye’nin çoğu yerinde bilinmez. Tarhana denince kırmızı toz şeklinde olan ve çorbası yapılan yiyecek akla gelir.
Hayvandan alınan süt önce yoğurt yapılır, yoğurt su katılarak yayılır ve yağı ayrılır. Kalanı ayrandır. Ayran keçi derisinden tulumlara (bizde yannık) konulur. Tulumlarda uzun süre suyu çekilen ayran koyulaşır süzme katık olur. Tarladan alınan buğdayın bir kısmı değirmende dövme yaptırılır. Katık ve dövme hazır olunca tarhana yapımı zamanı gelmiştir. Tarhanaya bizim köyde “tahrana / taarana” denir. Ondan yapılana da “şoora” (yani çorba).
Dövme çok büyük şıra kazanında kaynatılır. Bu saatler süren zahmetli bir iştir. Kaynatma işi dövme lapa oluncaya kadar devam eder. Kazan devamlı karıştırılmalıdır ve dibi tutturulmamalıdır. Bu “keşkek” aşının etsiz şeklidir. Tereyağıyla nefis olur. Soğumaya bırakılan keşkek büyük bakraçlarla boşaltılarak önceden hazırlanan katıkla karılır. Bu ayran aşının koyu şeklidir. Bu karışım bir gün bekletilir. Mayhoş, ekşimsi bir tat alsın diye. Kıvamı uygunsa sabah erkenden önceden hazırlanan çınar dalları üzerine avuç içi kadar alınarak bırakılır. Her bir parçaya “diş” denir. “Bir diş tarhana” açlık bastırır. Birinci günün sonunda “tahrana” yarı kuruyup yenecek kıvama gelmiştir ki bunun adı “firik”tir. Konuya komşuya ikram edilir. Akşam dişler döndürülür. Genellikle ikinci günün sonunda tarhanamız kurumuş olur, kurumamışsa bir gün daha bekletilir. Tahrana çuvalına doldurulur ve eve götürülür. Kışlık sabah kahvaltınızı kurtardınız demektir yeterince tarhananız varsa.
Bağınızdan kestiğiniz üzümü şıra (bizde şire) yaparsınız. Üzüm suyundan kaynattığınız pekmez de dünyanın en lezzetli, doğal besin kaynaklarından biridir. Hele kırda, bayırda, tarlada çalışanlar için vazgeçilmez enerji kaynağıdır.
Efendiimmm… Bizim çocukluğumuzda çay, zeytin, peynir o kadar da revaçta değildi sabah kahvaltılarında. Sabah evin içini sobanın veya ocaklığın üzerindeki tarhana çorbasının mis gibi kokusu sarardı. Tarhana çorbası çomçayla (çömçe) ezilerek karıştırılırdı. Kıvamına gelince indirilirdi. Sıcakken bir çomça alıp ağzınızı yakarak içmenizden lezzetli bir şey olmazdı. Yanında birkaç yufka ekmeği, bir sehen (tabak) pekmez dünyanın en doğal ve lezzetli sabah kahvaltısı olurdu…
Şimdi tarhana fabrikalarda yapılıyor, içine ekşitmek için limon tuzu katılıyor, kağıt gibi, “Maraş cipsi” deniyor. Bizim avuç içindeki diş “taaranamız” kalmadı.. Çınar yaprağına serilmiyor, çınarın kokusu ve şifası sinmiyor içine… Zaman dönek, her şey gibi bizim doğal “tahrana”yı da yedi yuttu Hasan Kurucan kardeş… Papırga tarhanasıyla idare edeceğiz mecburen…
Bu yazıda bahsi geçen pek çok şey ayrı ayrı yazı olmalı… Bu yüzden genel anlatmak durumunda kaldık.. Okuyucu eksikliklerimizi affetsin…
KIRMIZI BENEKLİ
Peder Halil Solak kardeşime
Heleteli bir çocuksanız hayatınızın en kayda değer güzelliklerinin Göksu ile bağlantısı vardır. Ya yüzme öğreneyim derken “buncukmuşsunuzdur” veya hayatınızda hiç kimsenin anlayamayacağı ve tadamayacağı bir balık yakalama macerası yaşamışsınızdır. Tusturuk, höpçük, zıılamak, buncukmak, Gannı büat, Garaçay, Başmak balık, Sarı balık, Bıyıklı, Kum Balığı… ve daha pek çok kelimenin anlamını dünyada ancak siz biliyorsunuzdur…
Göksu, Helete’ye can verir. Göksu Helete’nin çocuğunun hayatına anlam katan maceralar sunar. Heleteli bir çocuksanız her mevsimin güzelliğini ayrı yaşarsınız. Kışın “gıjjak gayarsınız”, baharla “kösgüçünüzle navrız eşmeye” çıkarsınız. Yazın sıcağında Göösu’nun serinliği yetişir imdadınıza “tusturukla” yüzmeye çalışırsınız. Son bahar “daş armıdı”, “başşak”, alıç zamanıdır…
Ama her şeyin başı ve sonu Göksu’dur. Baharda Göksu boz bulanık akar. Bazen öylesine hiddetlenir ki, yaylada ne kadar kütük, kökü sağlam olmayan ağaç varsa katar önüne götürür sonsuzluğa doğru.
Göksu, Yılan Ovası’ndan alır ilk gözyaşlarını, sonra Umutlu, Perişanlar, Nurhak, Evren, Galacık, Kırkpınar, Kısık… Salına salına gelir elleri kınalı bir Türkmen kızı gibi… Helete’nin kıyısından geçer, seyirlik bir tat bırakır geçerken Helete’den. Hemen her yıl ağaç tahtadan yapılmış körüsünü önüne katar götürür.
Çok değildir Göksu’nun sunduğu nimetler… Zenginleştirmez geçtiği yerleri… O, adeta dokunmaya kıyamayacağınız nergis çiçeğine benzer, sümbüle benzer, on yedi yaşında, deli taylar gibi yerinde durmaz, bir Türkmen kızıdır. Öyle güzeldir ki sadece seyredersiniz. Bilirsiniz ki dokunursanız üzülür, solar, canlılığını, kokusunu kaybeder. Dokunmamalısınız, sadece seyretmelisiniz onu…
Ama Dünyada benzeri olmayan bir güzellik, lezzet de sunar size… Kırmızı benekli alabalık… Adı vardır Türkiye’nin ve dünyanın çeşitli yerlerinde Kırmızı benekli alabalığın. Adı vardır ama gerçek olanı bir tek Göksu’dadır. İlkokula gidiyorsunuzdur. Hafta sonunun gelmesini iple çekersiniz. Baharda boz bulanık akan Göksu’da oltayla balığa çıkacaksınız arkadaşlarınızla. “Sarı balık” dediğiniz sazan koklayamaz oltanızın ucundaki taze solucan lezzetini. Ama yıllarını Göksu’da solucan hasretiyle geçirmiş “başmak balığınız” (Kırmızı benekli alabalık) daha suya düşmeden alır solucanın kokusunu. Oltanız suya düşmeden kapıverir solucanı ve aniden yutar boğazının derinliklerine kadar zokayı. Öyle bir vuruşu vardır ki oltayı, kalbinizin atışını duymaz fakat bu vuruşu ruhunuzun en derinliklerinde hissedersiniz. Ve elli yıl sonra yazarken aynı duyguları yeniden yaşarsınız.
