сильнейшие конвульсии, кровь хлещет фонтаном, и ее собирают в тазы, которые устанавливаются тут же на бойне. Вечером, по окончании работы, бойцы переносят, поставив на голову, тазы с кровью на альбуминовый завод, находящийся невдалеке от бойни.
Лишь только конвульсии приутихли, башколом отрезывает себе бычачьи уши и бросает их в таз с водою, который уже был наполнен ушами. Затем отнимает прочь «башку», выдвигает из-за ширм труп быка на железном подносе и передает другим рабочим, которые вешают на железной горизонтальной палке мясную тушу и сдирают с нее кожу наподобие одеяла. Нутренщик обделывает быка начисто: вынимает из грудной полости внутренние органы и т. п. Между тем башколом с веревкою в руках идет за следующим быком. И так – с утра до вечера. Два бойца обделывают быка в 8—12 минут, а за день успевают обработать 100 быков. Мясная туша остается в убойных камерах от 8 до 12 часов, то есть столько времени, сколько нужно для того, чтобы она успела остыть и обсохнуть снаружи. При этом наблюдается в высшей степени интересное физиологическое явление.
Смерть животного организма, при том быстром способе убоя, который принят на бойнях, сопровождается сильнейшими конвульсиями – сначала целых мышечных групп, приводящих в движение конечности и грудную клетку, затем отдельных мышечных пучков и наконец отдельных мышечных волокон. Явление это, начавшись приступами бурного характера и во всех частях организма, мало-помалу ослабевает, постепенно ограничивается в своем распространении, оканчиваясь сокращением отдельных мышечных волокон. Посмертное сокращение мышц наблюдается на поверхности мясной туши спустя 2, 3 и более часов после убоя, а в толще оно должно быть гораздо продолжительнее. Вслед за моментом, так сказать, переживания мышцы наступает смертное окоченение ее, которое разрешается, наконец, разложением.
Ежедневно по утрам вы заметите, как со всех концов города медленно плетутся на бойни особого устройства огромные телеги, снаружи выкрашенные в яркий красный цвет, а внутри обитые цинковыми листами.
В три часа пополудни на бойне стоят уже до 100 дюжих ломовиков в ожидании поклажи. К трем часам все убитые быки висят в бойнях на железных коромыслах, за задние ноги вздернутые на цепях к потолку. Когда бычачью тушу надо вынести из бойни, ее на блоках в висячем положении подводят к дверям; четверо рабочих подхватывают ее, снимают с коромысла и выносят на телегу.
От теплой туши, которая еще не успела остыть, подымается пар. Это и есть так называемое «парное мясо». В пять часов нагруженные ломовики возвращаются домой: мясо на телегах прикрывается брезентом или парусным покрывалом.
Телят и свиней режут особым образом. Для них не существует ширм. Около невысокого деревянного чана стоят четыре деревянные скамейки, притом так, что они образуют собою крест, в средине которого и стоит упомянутый чан. Со скотопригонного двора телят возами подвозят к номерам. Чтобы не перепутать, у каждого теленка на шкуре вырезано клеймо, указывающее, кому он принадлежит.
Скамейки устроены
