и даже чай приносили в стаканах с подстаканниками, тогда как в трактирах за пятачок подавалась «пара чаю» – большой чайник с крутой заваркой, огромный чайник с кипятком и три куска рафинада.
В центре Москвы ресторанов практически не было – только фешенебельный «Славянский базар» на Никольской, да подалее от центра – «Эрмитаж» Оливье, изобретателя знаменитого салата. Впрочем, в 1826 г. на углу Неглинной и Кузнецкого моста француз Т. Яр открыл ресторан, воспетый А. С. Пушкиным («И телятиной холодной трюфли «Яра» вспоминать…»). В 30-х гг. за городом, в Петровском парке, на Петербургском шоссе появился его филиал, старый ресторан вскоре был закрыт, и этот филиал и превратился в знаменитый «Яр». Там же затем открылся ресторан «Стрельна» с летним отделением «Мавритания»; за Тверской заставой был ресторан «Эльдорадо», под Сокольниками – «Золотой якорь». Загородные рестораны и были основным местом купеческого «чертогона» с битьем зеркал, вырываньем пальм из кадок и беганьем по столам с хрусталем и фарфором. Лишь к началу ХХ в. на углу Арбата был открыт великолепный ресторан «Прага» с лучшим бильярдом и скетинг-рингом на крыше. А затем рестораны и ресторанчики всех сортов – «Ливорно», «Палермо», «Венеция», «Альпийская роза» – пошли плодиться по Москве, и даже некоторые трактиры, вроде Тестова или «Арсентьича» в Черкасском переулке стали гордо именоваться ресторанами.
Напротив, в Петербурге рестораны размещались на центральных улицах. «Контан», «Донон», «Медведь», «Вена» были весьма фешенебельными дорогими заведениями для аристократии и гвардейских офицеров; здесь один обед, без закуски и вин, стоил к началу ХХ в. от 2,5 руб. и выше. Оркестры здесь играли часов с 8–9 вечера, а музыкальная программа начиналась с 11 часов, и работали эти рестораны до 3-х часов ночи. Аристократия и гвардейцы ездили обедать у Бореля, Доминика, Кюба, Эрнеста, к «Палкину». Кутежами были знамениты располагавшиеся в садах «Аквариум» или «Вилла Родэ» с варьете. А далее шли рестораны при гостиницах «Англетер», «Северная» и т. д. В механическом автомате-буфете ресторана «Квисисана» на Невском за 10–20 коп. можно было получить салат, за пятачок – бутерброд, а у Федорова на Малой Садовой, у стойки за гривенник давали бутерброд с бужениной и рюмку «очищенной». Трактиры в северной столице находились в основном по окраинам города и рассчитаны были на простонародье, хотя названия у них были громкие: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско». И несмотря на то, что трактир был явлением преимущественно московским, в Петербурге в середине 90-х гг. насчитывалось 320 трактирщиков, владевших 644 заведениями. А «погулять» «чистая публика» могла в загородном «Красном кабачке» или в «Самарканде», куда «весь Петербург» ездил слушать цыган.
И. С. Щедровский. В трактире
Современники вспоминали о «фешионабельных» петербургских ресторанах: «Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть… Он передавал вас
