стареющий клейстер. Кроме того, для кукурузной муки характерна невысокая активность сахарообразующих и протеолитических ферментов, небольшое содержание витаминов и полезных минеральных веществ.
Кукурузную муку можно использовать в хлебопечении только в качестве примеси к пшеничной. Однако кукурузная мука вызывает уменьшение пористости и быстрое черствение мякиша. Ее применяют в кулинарии (для выпечки домашнего печенья, пудингов и т. д.), в кондитерском и крахмалопаточном производстве, а также в пивоварении.
Соевая мука. Это один из немногих видов муки, вырабатываемых из зерна бобовых культур.
Соевая мука вырабатывается в значительном количестве и может использоваться для разных целей: для получения соевого белка, блинной муки, в хлебопечении и т. д.
Соевая мука вырабатывается из зерна (семян) сои, из соевого жмыха и соевого шрота. Пищевой соевый жмых получается при извлечении масла из сои путем прессования, соевый шрот – при извлечении масла путем экстрагирования.
Главное отличие химического состава соевой муки заключается в большом содержании белковых веществ, достигающем 45–50 %. Белки соевой муки в основном принадлежат к глобулинам. Они обладают незначительной способностью к набуханию, отличаются благоприятным аминокислотным составом. В белках сои содержатся лизин, триптофан, фенилаланин и другие незаменимые аминокислоты. Поэтому соевую муку можно применять в качестве средства, повышающего биологическую ценность пищи.
Характерной особенностью необезжиренной соевой муки является также большое содержание жира, богатого олеиновой кислотой, и фосфатидов, а также своеобразие углеводного комплекса, в составе которого почти отсутствует крахмал, но содержится большое количество сахарозы, декстринов и гексозанов – галактанов.
Гороховая мука. Изготовляют из зерна белого (желтого) продовольственного гороха; из зеленого гороха вырабатывают муку только для концентратов, консервов и кулинарных изделий (для приготовления супа-пюре).
Гороховая мука желтого цвета разной интенсивности, тонко измельченная. Она содержит: белка 18–22 %, крахмала 50–55, сахаров 2–3, пентозанов и пектиновых веществ 8–10, золы 2–2,5, клетчатки 1,2–1,5 и жира 2–3 %. Отличается от соевой меньшим содержанием белка и жира и наличием большого количества крахмала.
Гороховая мука содержит витамины (мг/кг): В1 – 11,2, В2 – 0,9, РР – 24, а также зольные элементы (мг/100 г): кальций – 80, железо – 10 и фосфор – 980.
Гречневая мука. Гречневую муку вырабатывают на предприятиях пищеконцентратной и крупяной промышленности из гречневой ядрицы или тщательно очищенного продела и выпускают под названием “Диетическая”. В состав этой муки входят: хорошо набухающий крахмал (до 80 %), сахара – преимущественно сахароза (6), полноценные белки (8–10), немного жира (0,5), клетчатки (0,6) и зольных элементов (0,5 %).
Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической
