эти виды хлеба вырабатываются в соответствии с ГОСТ 2077-84 “Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Общие технические условия”.
Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: обойный, “Забайкальский”; белый из пшеничной муки (высшего, первого, второго сорта), “Арнаут Киевский”; паляница “Украинская” (из муки высшего, первого, второго сорта), “Николаевская”, ситный с изюмом, ситный, “Белорусский”; молочный (из муки высшего, первого, второго сорта); “Красносельский” (из муки первого, второго сорта), “Городской”, “Горчичный”, “Домашний”, “Полесский”; “Гражданский” (из муки первого, второго сорта); “Амурский”, “Дорожный” (в упаковке) и др. (ГОСТ 27842-88 “Хлеб из пшеничной муки. Технические условия”).
Изделия булочные. К этой группе относят изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны, булки, сайки, калачи, булочки и др.
Вырабатываются согласно ГОСТ 27844-88 “Изделия булочные. Технические условия”.
Как правило, в рецептуры булочных изделий помимо муки, дрожжей и соли входит значительное количество других видов сырья (сахар-песок, маргарин, мак, тмин, молочные продукты, виноград сушеный, патока). Особенностью булочных изделий является то, что содержание сахара и жира в рецептурах не превышает в сумме 14 % к массе муки.
Отдельные виды булочных изделий вообще не содержат в своих рецептурах сахара и жира. Например, батон простой из пшеничной муки второго и первого сортов, калачи и ситнички московские из пшеничной муки высшего сорта.
Сдобные хлебобулочные изделия. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14 % к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих в их состав (повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.).
Диетические хлебобулочные изделия имеют небольшой объем выработки, ограниченный заказами диетических магазинов.
Бессолевые хлебобулочные изделия рекомендуются для включения в рацион больных с заболеваниями почек, сердечнососудистой системы и гипертонии.
Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью готовят по обычным рецептурам, но с соответствующими изменениями в технологическом процессе, которые обеспечивают низкую кислотность готовых изделий. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуются для больных при гастрите и язвенной болезни. В эту группу включены булочки с пониженной кислотностью массой 0,1 и 0,2 кг; сухари с пониженной кислотностью. Калорийность 100 г булочек – 230 ккал.
Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов готовят с использованием специального сырья, характеризующегося незначительным содержанием углеводов, например, сырую клейковину, отруби, из-за которых снижается количество муки, применяемой при приготовлении обычных сортов хлебных изделий, а следовательно, и количество углеводов (крахмала). Для подслащивания некоторых видов изделий этой группы вводятся такие заменители сахара, как ксилит и сорбит.
Хлебобулочные
