элементов также выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия больше содержат усвояемых углеводов. Сдобные изделия содержат повышенное количество жира и сахара.
Хлеб из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров. Булочные изделия (батоны, булки) содержат до 5 % жиров. Максимальное количество жиров – в сдобных изделиях (выше 5 %). Жир в хлебобулочных изделиях находится в виде эмульсии или адсорбированным белками и крахмалом, поэтому хорошо усваивается организмом человека.
Содержание моно- и дисахаридов в хлебе незначительное – в среднем 1,5 %. Введение в рецептуру отдельных сортов булочных изделий молочной сыворотки или сахара увеличивает их содержание в готовых изделиях. Наибольшее содержание сахаров – в сдобных изделиях, что также предусмотрено рецептурами. Сахара играют важную роль в формировании цвета корки при выпечке хлеба.
Крахмал хлеба занимает наибольший удельный вес. Он находится в частично клейстеризованном, частично растворимом состоянии, что делает его доступным для действия ферментов, действующих в процессах пищеварения. Декстрины, образующиеся в процессе приготовления теста, также хорошо усваиваются организмом человека.
Клетчатка и гемицеллюлоза (балластные вещества) содержатся в хлебе в количествах от 0,4 до 1,3 %. В хлебе из обойной муки их больше, что обусловлено ее составом. В булочных и сдобных изделиях содержится их незначительно – 0,1–0,2 %, так как основным сырьем служит пшеничная мука высшего и первого сорта, и также вводится дополнительное сырье, в основном не содержащее клетчатку (молоко, жиры, сахар, яйца).
Хлеб из ржаной обойной муки содержит минеральные вещества в больших количествах по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Особенно заметна разница в содержании калия.
Менее заметна разница в содержании кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки.
При потреблении 450 г хлеба в сутки потребность в кальции удовлетворяется лишь на 11,5 %. Это самый дефицитный элемент в хлебе. Самый высокий процент удовлетворения потребности в железе – 84,7 %. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе. Учитывая физиологически оптимальное соотношение кальция и фосфора в пределах от 1: 1 до 1: 1,5, необходимо отметить, что в хлебе оно составляет 1: 5,5, т. е. содержание фосфора значительно превышает содержание кальция. То же установлено и в соотношении кальция и магния: при оптимальном соотношении от 1: 0,44 до 1: 0,7 в хлебобулочных изделиях соотношение составляет 1: 2,3. Повышенное содержание фосфора и магния по отношению к кальцию снижает усвоение организмом и так недостающего кальция. Поэтому обогащение хлеба органическими солями кальция является важной задачей хлебопекарного производства.
Органические кислоты представлены большей частью молочной кислотой. В хлебе также присутствуют уксусная и другие летучие кислоты (до 30 % от их общего количества).
Ржаные сорта хлеба содержат больше
