составляют представительную выборку способом “россыпь” в соответствии с ГОСТ 18321-73 “Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции”.
Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом “вслепую” в соответствии с ГОСТ 18321-73.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторные образцы.
Массу отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.
Экспертиза качества. При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оценивают внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету.
Форма хлеба должна быть правильная, присущая данной разновидности хлеба: для формового хлеба – с выпуклой верхней коркой, без выплывов, немятая; для подового – овальная, круглая или удлиненная, неплоская, немятая, без выплывов и притисков (исключение составляют сайки). Нарушение правильности формы указывает на неправильный технологический процесс, низкое качество муки или же неудовлетворительные перевозку и хранение.
Состояние поверхности и корки также характеризует качество хлеба. Поверхность хлеба должна быть гладкая (булки и батоны – с надрезами, круглые булки и хлеб украинский – с проколами), без крупных трещин и подрывов (крупными считаются трещины, пересекающие корку и имеющие ширину более 1 см, подрывами – трещины, охватывающие половину и более окружности хлеба и шириной в 1–2 см), цвет корки для пшеничного сортового хлеба – от золотисто-желтого до коричневого, для ржаного и хлеба из пшеничной обойной муки – от светло- до темно-коричневого. Толщина корки (определяется в разрезанном хлебе) не должна быть более 3–4 мм. В булках, батонах, халах толщина корки не нормируется. Не допускаются загрязнение корки и отслоение ее от мякиша.
Цвет поверхности зависит как от технологии производства, так и от качества муки: мука из проросшего или самосогревающегося зерна дает темную корку с многочисленными разрывами, “крепкая на жар” мука – бледную корку. Отставание корки от мякиша обусловливается неправильным ведением технологического процесса – недостаточной расстойкой теста или слишком высокой температурой и недостаточным увлажнением воздуха в пекарной камере.
Состояние мякиша хлеба определяется в разрезанном хлебе. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, равномерно пористым, нелипким и невлажным на ощупь, эластичным – при легком надавливании должен быстро восстанавливать прежнюю форму. Мякиш
