– 0,07; ртуть – 0,015.
Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью (муке).
Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 – 40; стронций-90 – 20.
Микробиологические показатели хлебобулочных изделий следующие: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) – не более 1 · 103 КОЕ/г; масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечной палочки (БГКП) (колиформы), – 1,0; S. aureus – 1,0; патогенные, в том числе сальмонеллы, – 25; плесени, КОЕ/г, не более, – 50.
Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими уголками для установки лотков, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.
Транспорт, предназначенный для транспортирования хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной инспекции о пригодности для этих целей.
Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками;
хорошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов; без плесени на стенах и потолках; изолированных от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 °C;
хорошо освещенными.
Предельные сроки реализации хлеба в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия – 16 ч; весовой и штучный из сортовой муки – 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки – 36 ч.
Срок хранения считается с момента выхода его из печи. Этот показатель фиксируется в накладной. Температура воздуха в помещениях должна быть 20–25 °C (не ниже 6 °C), относительная влажность воздуха – не более 75 %.
Черствение хлеба. Это основной процесс, происходящий при хранении хлеба. Первые его признаки появляются при температуре 0–6 °C через 5–6 ч, а при температуре 6–25 °C – через 10–12 ч после выпечки. Это выражается в изменении аромата и вкуса хлеба, свойств корки и мякиша.
Наиболее эффективным способом замедления черствения хлеба при хранении является упаковка его в различные полимерные пленки и специальные виды бумаги.
Установлено, что введение в рецептуру хлеба различных добавок, таких как молоко и молочные продукты, жиры, поверхностно-активные вещества, сахар, патока, ферментные препараты и различные пластификаторы, повышает объем хлеба, улучшает физико-механические свойства мякиша, а также способствует значительному сохранению физических свойств мякиша хлеба при хранении.
Болезни хлеба. Во время хранения в хлебе могут возникать недопустимые дефекты,
