(плодовый сахар) относится к легкоусвояемым углеводам, быстро выводится из крови, однако усваивается в кишечнике медленнее, чем глюкоза, при этом быстрее переходит в запасающее вещество “животный крахмал” – гликоген.
Фруктоза лучше переносится больными сахарным диабетом, рекомендуется людям, ведущим малоподвижный образ жизни, при ожирении и при стрессах.
Сахароза (свекловичный сахар) представляет собой наиболее распространенный дисахарид, под влиянием кислот и ферментов легко подвергается гидролизу до глюкозы, фруктозы.
Соотношение глюкозы, фруктозы и сахарозы является видовым признаком плодов и овощей. Например, в семечковых плодах преобладает фруктоза, в абрикосах, персиках, сливе – сахароза, в ягодах, вишне и черешне – минимальное содержание сахарозы, а фруктоза и глюкоза находятся в равных соотношениях. Содержание сахаров в плодах и овощах постоянно уменьшается, так как они расходуется на обеспечение жизнедеятельности растительных тканей.
Высокомолекулярные полисахариды. Крахмал состоит из остатков молекул глюкозы, он является основным запасным питательным веществом некоторых плодов и овощей и откладывается в цитоплазме клеток в виде крахмальных зерен. Содержание крахмала зависит от вида и степени зрелости плодов и овощей. Высокое содержание крахмала в картофеле – 12…25 %, в зеленом горошке, бобовых овощах и сахарной кукурузе – 5 %, в остальных овощах – в среднем 0,1…1,0 %. Форма и размер крахмальных зерен зависят от вида культуры.
В плодах и ягодах крахмал практически отсутствует, в незрелых плодах яблок зимних сортов при уборке содержится около 2 % крахмала, в процессе дозревания его содержание снижается практически до 0 %, по скорости гидролиза крахмала судят о скорости дозревания яблок. Много крахмала содержится в зеленых бананах 16–20 % сухого вещества (менее 1 % сахара), в дозревших бананах соотношение этих веществ изменяется соответственно до 1–2 % крахмала и 16–18 % сахара. В овощном горохе, фасоли и сахарной кукурузе при их созревании происходит обратный процесс – превращение сахара в крахмал.
Инулин – полисахарид, который состоит из остатков фруктозы, выполняет функции запасающего вещества. В большом количестве содержится в клубнях топинамбура (до 20 %), в чесноке, корнях цикория, артишоках (около 17 %). Инулин легко подвергается гидролизу, поэтому его используют для производства фруктозы.
Пектиновые вещества – это высокомолекулярные соединения, представляют собой полимеры галактуроновой кислоты. Содержание пектиновых веществ в плодах и овощах довольно высокое, в яблоках, сливе, черной смородине, персиках, абрикосах, клюкве, крыжовнике содержится 1,0…1,8 % пектина.
В овощах пектиновых веществ содержится меньше, например, в репе, свекле, тыкве, моркови – около 1 %, в остальных овощах – 0,4…0,2 %. Причем в кожуре большую часть пектиновых веществ представляет нерастворимый в воде протопектин, а в мякоти – растворимый пектин.
Пектиновые
