петрушки, репе, перце, моркови. томате, луке.
Минеральные вещества. Особенностью минеральных веществ плодов и овощей является преобладание в них щелочных ионов, тем самым они поддерживают кислотно-щелочное равновесие крови и тканевых жидкостей в организме человека.
Плоды и овощи являются богатейшим источником минеральных веществ. Это более 60 макро- и микроэлементов, содержание которых составляет 0,3…1,2 % в плодах и 0,4…1,8 % в овощах, при этом преобладают калий, кальций, фосфор, железо.
На долю калия приходится более половины всех минеральных веществ (при низком содержании натрия), калий активизирует проницаемость мембран клетки, участвует в регуляции водного обмена, способствует выведению воды из организма, поэтому богатые калием курага, изюм, чернослив, картофель, бобовые, капуста, апельсины и др. рекомендуются при повышенном давлении и сердечной недостаточности. Натрий, наоборот, способствует удержанию воды в организме. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани, участвуют в энергетическом обмене, мышечном сокращении. Соотношение (Cа + Mg + Р)/(К + Na) обусловливает буферные свойства крови. Кальций защищает мембраны от разрушения, предупреждает старение организма, он необходим для нормальной проводимости нервных волокон, сократительной деятельности мышц, системы свертывания крови, действия многих гормонов. Кальцием богаты салатно-шпинатные и зеленные овощи, морковь, ягоды. Магний наряду с калием является преобладающим элементом в клетке, входит в состав многих ферментов, участвует в регуляции эластичности мышечной ткани, недостаток магния в организме увеличивает риск заболевания инфарктом миокарда и других заболеваний сердца, повышению утомляемости, депрессии. Магний входит в состав молекулы хлорофилла и в необходимом количестве содержится во всех зеленных и других видах овощей. Фосфора много в винограде, картофеле, капустных овощах, моркови, салате и др. Железо входит в состав гемоглобина крови, им богаты ягоды, капустные овощи, яблоки, салатно-шпинатные и зеленные овощи, томаты, редька, морковь, свекла. Особое значение для профилактики и лечения малокровия имеет земляника, эффективность которой усиливается наличием фолиевой кислоты.
Микроэлементы цинк, марганец, молибден, медь и другие входят в состав ферментов, гормонов, играют роль регуляторов процессов обмена веществ. Йод входит в структуру гормонов щитовидной железы, он содержится в плодах фейхоа, хурме, яблоках, апельсинах, бананах, салате, шпинате. Селен в микроколичествах участвует в работе сложной антиоксидантной системы организма, включающей также аскорбиновую кислоту, витамин Е, антоцианы, которые играют важную роль в защите человека от целого ряда заболеваний (атеросклероз, рак, СПИД). Селен также входит в состав ферментов, регулирующих содержание и обмен йодсодержащих гормонов щитовидной железы. Трехвалентный хром в микродозах необходим для нормальной утилизации глюкозы, для обеспечения процессов роста. Селен и хром поступают в растительные продукты из почвы.
Фитонциды и фитоалексины – химические соединения, обладающие
