строением и небольшим межклеточным пространством имеют более высокую плотность и, как правило, более высокую лежкоспособность. Например, поздние сорта яблок (Ренет Симиренко) с мелкоклеточным строением имеют более высокую плотность (0,80–0,82) и более высокую лежкость, чем с крупноклеточным строением (Кальвиль снежный – 0,75–0,77).
4. Пористость плодов и овощей характеризует интенсивность их газообмена с окружающей средой, определяет способность сорбировать летучие вещества, в том числе токсичные соединения, попадающие в растительные ткани с воздухом, определяет возможное товарное соседство. Пористость характеризуется отношением суммы объемов, занимаемых газом в продукте к общему объему продукта. Например, пористость баклажан составляет 36–50 %, яблок – 20–30 %, кабачков – 12–16 %, картофеля 4–9 %, черешни и вишни – 2 % и винограда – 0,1–0,6 %.
5. Насыпная масса продукции – масса единицы объема плодоовощной продукции (кг/м3). Показатель необходим для проведения расчетов потребности в таре, складских помещениях, транспортных средствах. Для каждого вида плодов и овощей установлено значение данного показателя и приводится в справочной литературе. Насыпная масса тем выше, чем выше плотность и меньше скважистость продукции, зависит от вида, формы и размера.
6. Скважистость – наличие свободного объема между отдельными экземплярами плодоовощной продукции. Влияет на основные теплофизические характеристики насыпи продукции, продукции в таре. Используется для расчетов температурных режимов и режимов вентилирования при хранении. Насыпная масса и скважистость при хранении уменьшаются за счет увядания, естественной убыли, деформации, загнивания и др.
7. Самосортирование продукции происходит при наличии неоднородной по размеру продукции в партии, снижается значение скважистости, повышается сопротивление вентиляции воздухом, нарушаются теплофизические характеристики продукции в таре или в насыпи.
8. Тепловыделение на этапах товародвижения. Высокая интенсивность тепловыделения плодоовощной продукции обусловлена активностью дыхания растительных объектов, в результате которой выделяются тепло и вода. В условиях затрудненного отвода выделяемого тепла из-за наличия примесей органического и неорганического происхождения (земля, песок, растительные остатки и др.), наличия некалиброванной, мелкой продукции, отсутствия необходимой аэрации и других причин может происходить повышение температуры в массе продукции. Повышение температуры и влаги может инициировать развитие микроорганизмов и сельхозвредителей. Эффективность отвода тепла и влаги из больших масс продукции достигается необходимым уровнем воздухообмена и снижением температуры хранения.
2.2.4. Факторы, формирующие и сохраняющие потребительские свойства плодов и овощей
Качество овощей как определенное биологическое и физическое их состояние характеризуются совокупностью химических, физиологических, морфологических и других показателей,
