ьные напитки, в основном, если и делают самостоятельно, то разве что в фермерских хозяйствах в сельской местности. Хотя бывают и исключения. Причина понятна – в городе гораздо труднее добыть качественное свежее сырье и оборудовать помещение для производства. Но так ли сложно на самом деле изготовить что‑то, выходящее за рамки среднестатистического обеда или вечернего чая в условиях городской квартиры?
Попробуем доказать, что нет. Эта книга посвящена домашним сидрам и винам, а также их производным: мы расскажем об изготовлении домашнего кальвадоса, о разновидностях сидра и самодельного вина, а также о несложных рецептах напитков на их основе.
Да, при желании все это тоже можно без особого труда купить в магазине или заказать, придя в ближайший бар. Но в домашнем изготовлении много плюсов: во‑первых, больше уверенности в том, что в итоге в бутылке сидра или вина не окажутся химикаты, порошки, ГМО и прочие штуки, которыми нас сейчас так любят пугать. Во-вторых, если, например, у вас или у ваших друзей на садовом участке случился переизбыток яблок или груш, почему бы не попробовать сделать что‑то кроме варенья и компота? Даже если переизбытка нет, несколько килограммов яблок или винограда на пробу можно купить без труда. Ну и, наконец, радость творчества, куда же без нее!
Итак, если вареньем, компотом и пирожками со сладкими начинками вы уже пресытились, предлагаем освоить изготовление вина и сидра. Мы подробно рассмотрим сам процесс, необходимое для него оборудование. Не пугайтесь слова «оборудование»: оно не такое уж сложное, покупать «маленький винный заводик» вам не придется. Просто будьте готовы внимательно соблюдать рекомендации и рецептуру и не отчаиваться, если вдруг что‑то не получилось с первого раза.
Часть 1
Сидр и его производные
Что такое сидр? Чем он отличается, например, от вина, самогона или газировки? В общих чертах можно сказать так: сидр – это слабоалкогольный напиток, получаемый путем брожения яблочного сока. Реже, но встречаются сидры, приготовленные из яблок с добавлением айвы, груш или даже вовсе без яблок. Например, грушевый сидр в Испании называется «перада», а в США – «перри». Впрочем, ценители утверждают, что истинный сидр – все же яблочный.
Брожение может протекать как при помощи дрожжей, добавленных извне, так и «диким» способом – на поверхности фруктов, используемых для изготовления, всегда находится некоторое количество дрожжевых грибков, которых при правильной технологии приготовления вполне достаточно.
«Родословная» сидра и некоторые тонкости
Иногда сидр именуют яблочным вином – это не совсем верно. Во-первых, сидр во время приготовления бродит не настолько долго, чтобы превратиться в полноценное вино. Значение имеет и крепость: большинство известных разновидностей вин имеют крепость выше 7–8 % об., в то время как в сидре обычно от 1,5 до 6 % об. Хотя в этом определении немало путаницы, зависящей в основном от стандартов разных стран: в Великобритании, например, существуют сорта сидров крепостью 8–9 % об., и даже больше, при этом они не считаются каким‑либо исключением. В большинстве случаев в домашнем сидре обычно 5–6 % об., в изготовленных промышленным способом – больше. Многое зависит и от сорта яблок, который вы будете использовать: чем они слаще, тем крепче получится напиток.
Учтите, что и от яблок, и от технологии приготовления зависит также и калорийность: чем слаще фрукты и чем больше добавлено сахара и дрожжей, тем она выше. Обычно калорийность сидра – 100–120 калорий в 100 миллилитрах.
Существует несколько классификаций сидра по сладости и крепости.
• Сладкие сидры – крепость около 3 % об., сахара – более 4 %.
• Полусухие сидры – крепость 4–5 % об., сахара – от 0,5 до 1 %.
• Традиционные сидры – крепость около 5 % об., сахара – около 2 %.
• Сухие сидры – крепость около 6–12 % об., сахара – около 0,4 %.
Единственно правильного рецепта сидра, наверное, не существует. Постоянно ведутся споры об оптимальном количестве дрожжей и сахара (и о том, нужно ли вообще добавлять и то и другое), о самых подходящих для сидра сортах яблок, о сроках выдержки. В итоге и собственно сидр получается весьма разнообразным на вкус и цвет, причем в буквальном смысле. Мы в этой книге рассмотрим несколько разных вариантов, со всеми их достоинствами и недостатками.
За право называться родиной сидра сражаются Великобритания, Франция и Испания, причем везде есть множество легенд об изобретении сидра. Но, скорее всего, сидр начали делать задолго до того, как эти государства появились на географической карте: о хмельном напитке из забродивших фруктов писали еще древнеримские авторы, причем изобретение этих напитков приписывали племенам, жившим за полтора тысячелетия до нашей эры! Но в любом случае в эпоху Средневековья сидр уже был широко известен. Одним из центров производства
