рубленой зеленью петрушки и подавать.
В этот суп можно положить также картофель и коренья. Коренья нужно опустить за полчаса до обеда.
№ 16. Суп с клецками
1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • 1 морковь • ¼ репы • 2 ½ ч. л. соли • 2 ст. л. коровьего масла • 2 яйца • 2 ½ стакана муки • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Говядину вымыть, положить в кастрюлю, посолить (2 чайные ложки соли), прибавить неочищенную луковицу и очищенные коренья и варить на легком огне, снимая пену, три часа.
Когда говядина поспеет, вынуть ее, бульон процедить. Потом, перемыв говядину, чтобы не было на ней накипи, положить опять в кастрюлю, влить процеженный бульон, прибавить очищенные и нарезанные кружочками коренья и поставить на легкий огонь.
Между тем приготовить клецки следующим образом: взять коровье растопленное масло, тереть в чашке ложкой до тех пор, пока не побелеет. Положить два яичных желтка, растереть, налить стакан холодной воды, посолить (половина чайной ложки соли), подсыпать, помешивая, муку и взбить хорошенько в не слишком густое тесто. Затем взбить пену из двух белков, положить в тесто и бить еще минуты три.
Перед обедом брать понемногу серебряной ложкой, обмакивая ее каждый раз в холодную воду, из приготовленного теста кусочки, опускать в кипящий бульон и дать прокипеть, чтобы клецки уварились. Готовность их узнается по тому, что они всплывают наверх.
Потом налить суп в миску, положить туда же ломтиками нарезанную говядину и посыпать зеленой петрушкой.
№ 17. Лапша
2 стакана муки • 1 яйцо • 2½ ч. л. соли • 1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ корня петрушки • ½ моркови • ½ корня сельдерея • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • Картофель (по желанию)
Замесить из четверти стакана холодной воды, муки, половины чайной ложки соли и яйца крутое тесто, раскатать в тонкие листы, свернуть в трубочки и искрошить в виде тонких нитей. За 15 минут до обеда засыпать лапшу в кипящий бульон и, дав раза два прокипеть, подать на стол.
Бульон приготовляется следующим образом: говядину вымыть и положить в кастрюлю или горшок с очищенными кореньями и луковицей в перьях, посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить до тех пор, пока говядина не сделается мягкой (4 часа). Потом, вынув говядину, смыть накипь, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок.
За 15 минут до обеда вскипятить его и засыпать лапшу, которая, когда уварится, всплывает наверх. Подавая, посыпать зеленью петрушки.
В этот суп можно также класть нарезанные кружочками картофель и коренья. Их нужно опускать за полчаса до обеда.
Перед подачей на стол можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.
№ 18. Суп «ушки»
1,4–1,8 кг говядины на бульон • 2 стакана муки • 1 яйцо • 1 ½ луковицы • От ½ до 1 штуки кореньев (моркови, сельдерея, петрушки)
