лимон даже пискнуть не успеют, как соляная кислота желудочного сока с ними расправится.
Наш организм, кстати, тот еще педант. Если водородный показатель той или иной жидкости сделает шажочек в сторону, он тут же возмутится. Как чистюля поправляет полотенца в ванной, так организм возвращает водородный показатель к нужной ему цифре. Таким образом он спасает себя от гибели. Например, нормальная кислотность крови составляет 7,37–7,43 по шкале рН. Сдвиг показателя в ту или иную сторону, даже на одну десятую от нормы, приводит к тяжелой патологии. А если это будут две или три десятые, то уже можно говорить о коме и самом печальном исходе. Неужели организм будет рисковать собой и даст человеку возможность изменять pH едой или напитками? Никогда! Более того, в организме есть суперэффективная стража в виде буферных систем. Если водородный показатель хоть на чуточку сместится, на устранение этих сдвигов буферные системы потратят от 15 до 40 секунд. А кто-то предлагает воздействовать на pH содой или капустой.
Реакция Майяра
Но возвращаемся на кухню. Азы кулинарии человек стал постигать не в тот момент, когда у него появилась газовая печь, а одновременно с приручением огня. Именно термическая обработка пищи дала человеку эволюционный «пинок», освободив время для познания мира и создания орудий труда. Приготовленная пища не только мягче и вкуснее – она еще и гораздо легче усваивается организмом, экономя и время, и ресурсы.
Но как наши предки дошли до кулинарии? Скорее всего, жареную пищу первобытный человек вкусил совершенно случайно. Уронил кусок мяса в огонь, а достал ароматный шашлык. Волшебство, не иначе! Хрустящая корочка на куске мяса или буханке хлеба нравится и современному человеку. Стоит носу уловить аромат шашлыка, как слюнки уже сами собой текут, а виной всему реакция Майяра.
Когда мы что-то жарим или запекаем, на одной сковородке встречаются белки, жиры и углеводы. Для этого вовсе не обязательно смешивать разные продукты. Любая еда – это уже микс питательных компонентов. Оказавшись на горячей плите или в духовке, аминокислоты (звенья белков) начинают взаимодействовать с сахарами, запуская реакцию Майяра. На самом деле это не единичная реакция, а целый букет превращений. Результатом данного процесса становятся новые вещества, которые приносят с собой манящий аромат, незабываемый вкус и, конечно же, золотисто-коричневую корочку.
За приятный цвет отвечают красно-коричневые и темно-коричневые вещества – меланоидины. Интенсивность их образования зависит от температуры и продолжительности термической обработки. Поэтому, чтобы не сжечь продукт, нужно следить за температурой и временем.
Мы жарим мясо и сырники, запекаем рыбу, делаем тосты, готовим плов, пьем кофе. А значит, ежедневно сталкиваемся с реакцией Майяра. Какой можно сделать вывод? Химия – повсюду…
Управляем реакцией Майяра
Итак, для реакции Майяра нужны сахара и аминокислоты. Но в мясе белков гораздо больше, чем углеводов. Поэтому предварительно мясо
