и низкие борта кастрюли обеспечат практически одновременное закипание и варку всех слоев обеда.
Прежде всего аккуратно отделим друг от друга нарубленные куски мяса и тщательно отмоем от костной крошки. Снимем пленку там, где она есть. На ляжке даже самого молодого барашка есть жир. Срезаем его, но не под корешок, и откладываем для дальнейших кулинарных чудес. Мясо моем под краном, обсыпаем солью и перцем, размещаем в большой сковороде жирной стороной вниз и ставим подрумяниваться на сильный огонь. Обычно мы солим мясо на полпути к готовности, но молодая баранина так нежна, что затянувшийся процесс доводки ей даже необходим.
Заранее подготовьте себе рабочее место и необходимые инструменты: нож, ножеточку, бумажные салфетки для обтирки ножа после заточки, разделочную доску, пару глубоких мисок, эмалированный поднос или фаянсовое блюдо, сковороду, дуршлаг и пакетик для отходов. Теперь вы гарантированы от того, что приготовление обычного (хоть и отменного) блюда не выльется в незапланированную генеральную уборку и вы не будете выглядеть посреди всей этой кутерьмы как «чайник» от кулинарии.
Начинаем, как всегда, с очистки зелени: ей после этого еще отмокать в холодной воде 30 минут. Столько же времени отпускаем на отслаивание рубашек от лука и чеснока в миске с холодной водой. Но чеснок сначала разбираем на зубчики. Очистить их после этого будет пустячным делом. Если же вы храните лук и чеснок в холодильнике, то водные процедуры теряют смысл – и без них легко очистятся.
Картошку отмываем от грязи, аккуратно и красиво снимаем шкурку, проходясь картофельным ножом вдоль. Моем и кладем в холодную подсоленную воду.
Баклажаны моем, срезаем шапочки, снимаем через раз полоски шкурки, превращая их в полосатиков, а затем делаем длинный долевой разрез, но не насквозь: туда мы будем вкладывать начинку. А пока высыпаем в блюдце каменную соль и втираем ее пальчиками в эти разрезы. Уложим все баклажаны в миску выпускать горечь и займемся собственно начинкой.
Лук и чеснок моем. Пропускаем чеснок через чеснокодавилку или вручную мелко нарезаем на крошечные кубики.
Зелень осторожно извлекаем из образовавшегося болотца, поздравляем себя со спасением от сконцентрированных в ней инфекций и подставляем в дуршлаге под тугую струю водопроводной воды.
Срезанный с ляжки жир скребем, убеждаемся в отсутствии застрявших волосков и нарезаем на полосочки длиной и объемом с мизинчик. Теперь мелко нарезаем половину зелени, перемешиваем ее в миске с чайной ложкой ароматического красного перца, чайной ложкой соли и половиной измельченного чеснока. Начинка для баклажанов готова!
Баклажаны промойте, вложите в каждый по кусочку жира, а сверху – максимум зеленой начинки и сложите на блюде ждать дальнейшего поворота событий. Если вы перестарались и прорезали баклажан насквозь – не беда! Просто заколите срез зубочисткой, но не забудьте удалить ее, когда будете выкладывать готовый Чанах на блюдо.
