(пивные дрожжи). Пивные дрожжи представляют собой грибы, которые относятся к семейству Saccharomycetaceae и роду Saccharomyces. Под расами (штаммами) дрожжей понимают культуры, полученные из одной дрожжевой клетки. Различные расы дрожжей обладают определенными различиями. Они могут быть использованы пивоварами для создания сортов пива с оригинальными вкусом и ароматом.
Различают пивные дрожжи верхового и низового брожения. В первом случае дрожжи поднимаются на поверхность сусла в виде слоя пены и остаются в таком виде до окончания процесса ферментации (брожения), а затем оседают на дно в виде рыхлого слоя.
Низовое брожение характеризуется процессом флокуляции, или хлопьеобразования. Хлопья – рыхлые колонии дрожжевых клеток, объем и скорость образования которых зависит от температуры и свойств дрожжевого штамма.
В промышленных условиях низовое брожение целесообразнее, поскольку в этом случае происходит быстрое осветление пива при оседании хлопьев дрожжей, которые легко собрать для повторного использования. Но для домашнего пивоварения данный аспект не представляет практического интереса, поэтому обычно применяются дрожжи верхового брожения.
Лучше всего купить пивные дрожжи для домашнего пивоварения на заводе или в аптеке. Если же это никак не представляется возможным, есть способ «извлечь» культуру пивных дрожжей из живого пива. Для этого необходимо купить живое пиво, развести 150 г пшеничной муки таким же количеством теплой воды, выдержать шесть часов, добавить 20–25 г сахара и 200 мл пива, все перемешать и поставить в теплое место. Выпавшие в осадок готовые дрожжи хранить в холодильнике в закрытой банке или бутылке.
Жизнедеятельность некоторых сортов пивных дрожжей происходит активнее при сравнительно низких температурах (0-15 °C). Такие дрожжи, называемые низовыми или лагерными, находятся в осадке на дне бродильного чана. Другая разновидность пивных дрожжей – верховые дрожжи, или элевые, лучше размножаются при повышенной температуре (10–25 °C) и сосредоточены в основном в пене.
Хлебопекарские дрожжи непригодны для производства пива, поскольку они вырабатывают слишком много высших спиртов, содержащихся в сивушных маслах. Сивушные масла обладают специфическим резким запахом и очень токсичны. Если при производстве самогона эту вредную примесь можно отделить, в случае с пивом такая процедура невозможна.
Обычная дозировка пивных дрожжей – 10 г сухих дрожжей на 25 л готового пива. Дрожжевая закваска – разведенные в воде дрожжи – готовится обычно из расчета 10 г дрожжей на 200 мл воды. Исходя из такой пропорции составлены рецептуры, приведенные в конце книги.
Производственная санитария
Чистота в процессе приготовления пива является важнейшим условием получения качественного продукта. В отличие от самогона, обладающего бактерицидным действием и поэтому менее чувствительного к возможным загрязнениям, присутствие лишь нескольких посторонних
