зерне пшеницы).
Существуют предельно допустимые нормы содержания общего количества серы в вине:
● для сухих, десертных и крепких вин: 400 мг/л метабисульфита калия; рекомендуемая дозировка – 200–250 мг метабисульфита калия на 1 л вина;
● для вин с остаточным сахаром (полусухие, полусладкие, сладкие) – максимум 600 мг метабисульфита калия на 1 л вина.
В таких количествах метабисульфит калия безопасен для здоровья и не вызывает изменений во вкусе вина, обеспечивая длительное хранение.
Если же вы планируете в домашних условиях получить 100 л вина и употребить их в течение 4–5 месяцев, то можете обойтись и без сульфитации. Однако если вы перерабатываете много винограда и получаете 300–500 л вина и при этом планируете хранить его в течение двух и более лет, лучше подвергнуть вино сульфитации во избежание уксусного скисания.
Сульфитированные вина нельзя излишне проветривать, аэрировать и переливать. Это отрицательно скажется на их качестве.
Приготовление сусла
Вкус вина в основном определяется соотношением сахара и кислоты в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является имеющееся соотношение кислоты и сахара в сырье, поэтому более 80 % выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Также прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и т. д. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в плодово-ягодном сырье сложно, поэтому при приготовлении сусла можно пользоваться ориентировочными показателями, приведенными в табл. 1 для винограда и в табл. 2 для ягод и плодов.
Таблица 1
Соотношение сахаристости и кислотности в винограде
Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25 %, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.
Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8—11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. При добавлении сахара следует помнить:
● 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
● избыток сахара тормозит процесс брожения;
● каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
● при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.
Таблица 2
Соотношение сахаристости и кислотности в плодово-ягодном сырье
В табл. 3 приведены объемные
