раствором марганцовокислого калия в течение 2 минут, а затем тщательно прополоскать. На начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи розливом бродящего сусла в бутылки и пастеризацией: 15 минут при температуре 85–90 °C или 30 минут при 70–80 °C.
Хранение и выдержка вина
Бутылки с вином укладывают так, чтобы пробка была покрыта вином. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха – так меньше происходит окисление. Для того чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.
Хранят вина в складах (погребах), приспособленных для этих целей. Погреб для хранения вина должен быть сухим, очищенным от всего того, что может заплесневеть, загнить, испортиться, так как это влияет на вкус и аромат вин, даже разлитых и укупоренных в бутылки. Температура хранения должна быть по возможности одинаковой в течение года – около 8 °C.
Хранить перелитое в графин вино нельзя. Выдержанное вино на воздухе быстро окисляется и ухудшает свои качества.
Мнения виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки разнятся, что вполне естественно, так как для виноделия используется виноград разных сортов, по-разному происходит процесс приготовления вина. Наилучших качеств вино достигает к 12–16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 годам деградирует.
В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50–60 лет. Херес «живет» свыше 160 лет.
Некоторые особенности приготовления вина
Для приготовления вкусного и ароматного вина подойдет далеко не каждый сорт винограда. Используя столовые сорта, вряд ли можно добиться желаемого вкуса и послевкусия, а вот такие популярные винные сорта, как «изабелла», «мерло», «каберне совиньон», «шардоне», «совиньон блан», «рислинг», «пино блан» или «пино нуар», подойдут как нельзя лучше. Сладкие вина изготавливают из мускатных виноградных сортов.
Приготовление домашнего вина из винограда не представляет особой сложности и дает широкое поле для фантазии. Если в первый раз не удалось добиться желаемого вкуса, экспериментируйте – каждый винодел изменяет основную технологию по-своему, применяя собственные маленькие хитрости.
Рецепты сухих и крепленых вин из винограда
Виноградное вино
10 кг винограда, 2 кг сахара, 2 л воды
Ягоды винограда снять с грозди, размять. Мезгу поместить под пресс для отжима. Сок (сусло) собрать, измельченную мякоть с кожурой и семечками (мезгу) переложить в другую емкость, влить немного теплой кипяченой воды, дать настояться и снова поместить под пресс. Процедуру повторять до тех пор, пока будет выделяться сок. Полученный сок смешать, добавить 1 кг сахара и поставить в теплое место для брожения. На 6—7-й день брожения в напиток добавить 50 г сахара, на 10-й день – 400 г сахара, на 15-й день – весь оставшийся
