style="font-size:15px;"> Если вы хотите приготовить не только обычный, но и обезжиренный творог, вам потребуется сепаратор молока – специальный аппарат, разделяющий молоко на обезжиренное молоко и сливки. Есть также сепараторы для работы с творогом. Они разделяют сквашенное молоко на творог и сыворотку. Но такое оборудование, как правило, используется лишь при промышленном производстве.
Творог получают сквашиванием молока и удалением сыворотки. Вырабатывают творог из цельного, а также из частично или полностью обезжиренного пастеризованного молока.
По внешнему виду (текстуре) различают творог традиционной слоистой текстуры, получаемый отделением сыворотки прессованием, и творог мягкий диетический, имеющий нежную пастообразную консистенцию, получаемый отделением сыворотки с помощью сепаратора.
Творог невысокой жирности можно получить из обезжиренного молока после сепарирования, предварительно добавив туда пахту (обезжиренные сливки, побочный продукт при производстве масла). Творог получают путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразуюших бактерий, иногда добавляют сычужный фермент.
В домашних условиях творог можно сквашивать свежей сметаной в количестве 50–80 г на 1 л молока. Пастеризованное молоко заливают в термос или другую емкость и доводят температуру до 26–28 °C летом и 32–34 °C зимой. Предварительно перемешав закваску, ее вносят в молоко. Заквашенное молоко перемешивают несколько раз в течение первых трех часов. Сквашивание при кислотном методе (сметаной) продолжается 6–8 часов. Готов ли сгусток, устанавливают пробой и по цвету сыворотки. Чайной ложкой делают в массе разлом – у нормального сгустка ровные края с гладкой поверхностью, а сыворотка прозрачная, желтого цвета.
Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают ножом на небольшие кубики с размером граней 1,5–2 см. Сгусток для ускорения выделения сыворотки подогревают до температуры 36–40 °C (трубчатым нагревателем, который аккуратно помещают в термос, или медленно вливая воду температурой 60–65 °C), выдерживают 15–20 минут, после чего удаляют сыворотку.
Полученный сгусток чистым ковшом разливают в чистые марлевые, бязевые или лавсановые мешочки, завязывают и подвешивают на 1 час для самопрессования, желательно при температуре не выше 16 °C. Затем творог прессуют до готовности под давлением в специальной пластмассовой форме, несколько раз встряхивая и переворачивая мешочек. Прессование желательно проводить при температуре не выше 6 °C (во избежание повышения кислотности творога).
Творог можно готовить и другими способами: сквашиванием в естественных условиях, на основе кефира или йогурта, а также с использованием хлорида кальция.
Кальцинированный творог, изготовленный в домашних условиях, полезен для детей и подростков в период активного роста, кормящих матерей и беременных женщин.
Кальций помогает правильно
