гвоздики. Гвоздику, кстати, можно вводить в бульон в начале варки. Для этого ее втыкают в луковицу, которую, не обжаривают. Это, конечно, очень по-французски.
Итак, мы рассмотрели важные моменты приготовления бульонов на примере говядины. Однако нельзя обойти вниманием и куриный бульон. Курицу тоже стоит вымочить в холодной воде, залить свежей водой, быстро довести почти до кипения, промыть и варить далее в новой воде. Из овощей – лук, морковь или сельдерей. Овощи можно подпекать, во время варки удалять их не следует – они станут губкой примерно тогда, когда бульон будет готов, поэтому применительно к курице об этом совете можно забыть. Навряд ли есть смысл ароматизировать куриный бульон лавровым листом и гвоздикой.
Особо рачительные хозяйки могут взять на вооружение такой прием. Снятый во время варки куриного бульона жир можно использовать для жарки (пойдет и говяжий, но тот все-таки тяжелый). Правда, жир этот следует, как говорят кулинары, отколеровать. Ведь, снимая с бульона жир, мы захватываем ложкой и часть жидкости, для жарки она не нужна, поэтому эту жидкость следует «насильно» выпарить. Для этого нужно аккуратно нагревать снятый жир, вода постепенно испарится, и у нас останется чистый жир. После застывания он успешно хранится в холодильнике.
Бульон из свинины тоже готовят. Правила варки аналогичны правилам варки говяжьего, жир можно собирать, колеровать и использовать. Но лучше все же варить бульон из обжаренной свинины. Подобный бульон является в некотором роде побочным продуктом приготовления буженины. Вот вам проверенный годами рецепт. Шею следует нашпиговать чесноком (еще одна хитрость – надо взять большие зубчики чеснока, очистить, разрезать вдоль и запанировать срез – он ведь влажный! – в смеси соли и молотого перца, после этого нашпиговать мясо – в этом случае соль и перец проникают внутрь мякоти), затем сильно обжарить, переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить до готовности, снимая с бульона жир. Овощи не нужны, а лавровый лист и перец – да. Мясо охладили – прекрасная буженина, а получившийся бульон для борща или горохового супа – лучше не придумаешь!
Что касается рыбных бульонов, то важно не варить их долго. Обычно бульон варят из голов, хребтов, плавников рыб. Жабры надо удалить, хотя распространенное мнение о том, что они придают бульону горечь, ошибочно – если ради эксперимента сварить бульон из голов разных рыб, не удаляя жабры, ничего страшного не случится. Один умник когда-то написал так, а все другие подхватили, не проверив. А вот из эстетических соображений жабры удалить стоит, но только не из-за потенциальной горечи.
Вернемся к продолжительности варки: не более 20 минут слабого кипения после быстрого закипания. Лук подпекать не стоит, его просто можно положить после первого удаления пены. Морковь добавить можно, но не обязательно. Хорошо положить небольшой кусочек фенхеля. Жир удалять нужно. Черный перец – да, лавровый лист – нет (внимание: мы варим бульон, а не уху!).
Бульон
