Льезон добавлять в суп нужно очень аккуратно. Такой суп сдвигают с нагрева, вливают желтково-сливочную смесь, интенсивно перемешивают, затем чуть подогревают, чтобы желток не свернулся, чтобы не было хлопьев. Вот тогда получается интересный суп.
Добавим, что супы-пюре принято подавать с гренками. Это основано на контрасте консистенций: нежный суп – и нечто хрустящее, что попадает к нам в рот вместе с этим супом. Гренками либо посыпают суп, либо подают их отдельно. Гренки сделать просто, для этого нужно нарезать белый или черный хлеб (какой вы больше любите) кубиками размером примерно 1x1 см. Главное, чтобы они помещались в ложку. Затем их обжаривают или подсушивают. Но, как вы понимаете, когда хлеб обжаривают на растительном масле, он в себя забирает много масла, и это не очень хорошо для тех, кто не хочет употреблять в пищу много жира. Тогда гренки можно просто выложить на противень, посыпать их сухим луком, сухим чесноком, пряными травками, чуть-чуть сбрызнуть маслом, перемешать пальцами и подсушить в духовке. Такие гренки получаются совершенно не жирными и очень хорошо «работают» в супе.
Супы-пюре подают не только с гренками, в них можно положить еще какой-нибудь гарнир. К слову, то, что мы кладем в суп-пюре в качестве дополнительного ингредиента, как раз и называется у поваров-профессионалов гарниром. Например, это могут быть кнели, фрикадельки, яйцо «пашот»… Правила и принципы приготовления фрикаделек, кнелей будут рассмотрены в другом разделе, а пока что подведем итоги этой темы.
Итак, супы-пюре…
1…уместно готовить из продуктов, которые хорошо развариваются и легко могут быть пюрированы;
2…следует готовить заведомо более густыми, тогда нам будет очень просто довести их консистенцию до необходимой;
3… заправлять нужно жирными сливками или смесью желтка и жирных сливок;
4…подавать с чем-то хрустящим, с гренками либо с «гарнирами», которые сделают суп более сытным и насыщенным.
Холодные супы
Если попытаться в общих чертах охарактеризовать холодные супы, то трудно не заметить, что у них существуют две главных составляющих: жидкая основа и заправка. Правда, есть в природе еще и холодные супы-пюре, где грань между основой и заправкой, по понятным причинам, весьма размыта. Но не о них сейчас речь. В принципе, основой для холодного супа является либо отвар грибов, фруктов, овощей, ягод, либо овощной или фруктовый сок. И, конечно, напиток (иногда в смеси с отваром): йогурт, простокваша, кумыс, шипучее и красное вино, пиво, сидр, квасы (хлебные, ягодные, фруктовые), реже – пюре (яблочное, томатное, тыквенное…). Стандартный же в русской и восточноевропейской традиции вариант заправки холодного супа: зеленый лук, нарезанные свежие очищенные огурцы, соленые и маринованные огурцы (а также каперсы, патиссоны, кабачки) с добавкой рубленой зелени (укроп, сельдерей, петрушка). Сдабривается такой суп сметаной с перетертыми яичными желтками и солью, черным
