чили, даже не пытайтесь избавиться от остроты во рту с помощью воды. Это только усугубит дело, чем принесет пользу – острота моментально заполнит весь ваш рот. Вам сможет помочь стакан холодного молока или другой молочный продукт, например, йогурт.
Уже скоро вы познакомитесь с различными видами чили, которые бывают в свежем, копченом и консервированном, сушеном и молотом виде. Один и тот же перец чили может кардинально отличаться по вкусу и аромату в зависимости в свежем виде он представлен или сушеном. В некоторых случаях перец закладывается целиком, в других – его мелко нарезают. Зачастую вкус чили может только выигрывать, если из него удалить семена, а иногда перец может совсем преобразиться, если его обжарить или подпечь в духовке. Чили подвергают тепловой обработке в тех случаях, если у него толстая грубая кожа или необходимо придать ему обугленный или копченный аромат. Никогда не следует мыть чили после обжарки. Если появилась необходимость убрать излишки подгорелой кожицы, используйте для этих целей бумажное полотенце.
Нередко после обжаривания чили замораживают на некоторое время. Это делают для того, чтобы после разморозки кожица сама отделилась от стручка.
Капсаицин – это вещество, которое содержится в перце чили. Именно оно и отвечает за степень остроты того или иного сорта чили. Большая часть этого вещества, как уже было сказано выше, содержится в семенах и перегородках. Поэтому для снижения остроты в большинстве случаев семена и перегородки удаляют. Для удаления семян разрежьте чили пополам вдоль стручка небольшим ножом и аккуратно извлеките семена и срежьте перегородки.
Сушеные стручки чили также популярны в кулинарии, как и свежие. Обычно их вначале обжаривают со всех сторон до характерного темного цвета (колера), затем замачивают в воде на 30-60 минут, а после перерабатывают в блендере до необходимой консистенции. Как и в случае со свежем чили, извлечение семян из сушеного снижает его остроту. Рекомендуется сначала удалить семена, а затем переходить к остальным этапам переработки перца: обжаривание, замачивание и измельчение. Если появилась необходимость заменить один сорт сушеного чили на другой, то следует придерживаться следующих пропорций взаимозаменяемости одного стручка чили: гуахильо 2-4 стручка, мулато 2-4 стручка, анчо 3-5 стручков, каскабель 4 стручка, пасилла 3-5 стручков.
Я опишу лишь основные сорта чили, которые широко используются в приготовлении пряных комбинаций.
Алеппо (Aleppo Pepper). Родина этого сорта чили – Сирия, но на данный момент он используется по всему Средиземноморью. Стручок обладает средней степенью жгучести и легкой ноткой цитрусовых, однако, в молотом виде его острота ослабевает. Этот перец – отличное начало для ознакомления с огромным миром перцев чили, и я рекомендую вам поменять ваш привычный порошок острого перца, который хранится у вас на кухонном столе, на алеппо. Вы по достоинству оцените его, будь то в качестве моноспеции или в пряной комбинации. Слегка изогнутый стручок
