como acompañamiento de otros platos.
Las confituras y las mermeladas se utilizan en la preparación de una gran variedad de pasteles, tartas, etc.
En un abrir y cerrar de ojos pueden prepararse costradas, plum cakes, bizcochos…, es decir, postres que todavía resultarán más apetitosos si la conserva de fruta ha sido elaborada a mano, en casa, con ingredientes naturales y controlados.
LA COSTRADA
Es una de las recetas más antiguas de la gastronomía italiana. Su origen se sitúa en el siglo XIV, época en la que se han hallado referencias a tortas de pasta rellenas en los tratados culinarios de los cocineros de la corte. Es una receta simple que ha ido evolucionando y se ha enriquecido tanto en la pasta como en el relleno, así como en la presentación. La base es siempre una masa de hojaldre (o pasta brisa) rellena de confitura, mermelada, crema o fruta fresca, que se saborea para desayunar, merendar o como postre.
Puede prepararse en moldes de distintas formas y tamaños, o también en moldes individuales para elaborar tentempiés dulces para tomar con el café.
Para evitar que la pasta del fondo se humedezca demasiado, es mejor hacerla primero sola y terminarla con la confitura elegida. Otro truco para no empapar la pasta con el relleno consiste en disponer en el fondo de la torta galleta seca desmenuzada y luego añadir la confitura; de este modo, la galleta absorberá el exceso de humedad y la base se conservará crujiente. Para decorar la costrada no hay nada mejor que la clásica reja, hecha con cordones de pasta trenzados y dispuestos con gracia sobre la superficie del relleno. Una variante puede ser recortar en una lámina fina de hojaldre distintas formas, con lo que se obtendrá una curiosa presentación.
Una vez lista, la tarta puede servirse tibia, combinada con una bola de helado o una crema inglesa. Si, por el contrario, se prefiere la fruta, puede acompañarse con una salsita fría que se prepara batiendo la fruta con azúcar blanco o de caña.
La receta:
500 g de harina, 200 g de azúcar, 300 g de mantequilla, 4 yemas de huevo, un limón, vainilla y 250 g de confitura.
Se pasa por el cedazo la harina y se forma un montón en la mesa. En el centro se echa la mantequilla ligeramente reblandecida, el azúcar, la piel del limón rallada, la vainilla y las yemas de huevo. Se amasa rápidamente con las manos, pero sin trabajar demasiado la masa, para que no se pase.
Antes de utilizarla tiene que reposar en un lugar fresco durante una hora como mínimo.
Se extiende una lámina de masa con un grosor de medio centímetro aproximadamente y se recubre un molde. Se agujerea con un tenedor y se introduce en el horno durante 20 minutos, a 200 °C. Se saca, se cubre esta base con la confitura elegida y se vuelve a introducir en el horno a 200 °C durante otros 20 minutos.
Se desmolda y se deja enfriar en una parrilla.
MERMELADAS
La necesidad de conservar los alimentos ha estado siempre presente en la historia del ser humano. En el caso de las frutas, el método más antiguo consistió en mezclarlas con miel. Los romanos desarrollaron un proceso que permitía obtener una sustancia similar a la mermelada. Para ello, añadían a la fruta un peso equivalente de miel y cocinaban posteriormente la mezcla hasta obtener la consistencia deseada.
Este proceso estuvo vigente hasta que los árabes introdujeron el uso del azúcar en Europa. Al igual que los romanos, incorporaban a la fruta su mismo peso en azúcar y luego llevaban a cabo el cocinado hasta que la densidad fuese la adecuada.
De este modo se obtuvieron las primeras mermeladas idénticas a las que consumimos en la actualidad. No obstante, el azúcar era un producto de lujo que sólo estaba al alcance de nobles y reyes y por ello la difusión de la mermelada quedó circunscrita a las cortes europeas. En los diferentes países, al adaptarse a las propias costumbres, sufrió ligeras variaciones tanto en la elaboración como en el nombre.
Un caso muy notorio es el de los países de habla inglesa, donde marmalade se aplica exclusivamente a la mermelada elaborada con frutos cítricos (naranja, limón, mandarina, pomelo, etc.), especialmente con naranja amarga.
Con el paso del tiempo y el abaratamiento del azúcar, las mermeladas comenzaron a convertirse en productos populares que se elaboraban en casa y, a partir del siglo XIX, fueron objeto de producción industrial a gran escala.
Pueden prepararse mermeladas a partir de prácticamente todo tipo de frutas, desde las más frecuentes (naranjas, fresas, albaricoques, ciruelas, etc.) hasta las más exóticas (guayabas, mangos, kumquats o naranjas enanas, etc.), o incluso de hortalizas (tomates, zanahorias, calabazas, etc.). El producto de base no debe estar demasiado verde ni excesivamente maduro, y al trocearlo es necesario eliminar cualquier golpe.
Para la mayoría de las frutas, antes de proceder al cocinado se dejan macerar durante algún tiempo con una cantidad de azúcar equivalente al 45 %-100 % de su peso. En otros casos, se cocina con un poco de agua a fuego lento, hasta reducir el volumen a una tercera parte, con el objetivo de ablandar la pulpa y liberar la pectina y se incorpora el azúcar posteriormente.
El cocinado principal, realizado a fuego vivo, tiene una duración variable dependiendo de la fruta y se indica en todas las recetas. Si es demasiado prolongado, la mermelada queda excesivamente espesa y pegajosa, la fruta pierde la mayor parte de su aroma y de su sabor y se corre el riesgo de quemar el azúcar y arruinar el producto final. Por el contrario, si el cocinado es demasiado corto, la mermelada no alcanza la textura correcta ni el adecuado equilibrio entre fruta y azúcar, por lo que puede estropearse durante su posterior almacenamiento.
Nada produce tanto placer como el hecho de disponer en la despensa de una amplia gama de mermeladas elaboradas en casa, que permiten disfrutar durante todo el año de la fruta de árboles propios o de aquella que se ha elegido personalmente en el mercado. En cualquier caso, la preparación casera de conservas de fruta ofrece la garantía de conocer los productos que intervienen en su composición y ayuda a aprovechar la fruta en su momento óptimo y cuando tiene un mejor precio.
Mermelada de albaricoque y plátano
Ingredientes para 2 botes
750 g de albaricoques
250 g de plátanos
la corteza y el zumo de un limón
750 g de azúcar
Preparación: 20 minutos
Cocinado: 30 minutos
Se lavan los albaricoques, se secan, se deshuesan y se cortan en trozos. Se mezclan con la pulpa chafada de los plátanos, la corteza y el zumo del limón y el azúcar.
Se remueve todo y se deja en infusión 2 horas.
Se lleva a ebullición, se hace durante 20 minutos, se envasa, se cierra herméticamente y se esteriliza.
CONSEJO
Para elaborar otras mermeladas, la pulpa del albaricoque puede mezclarse con otra fruta de temporada (cerezas, melocotones, ciruelas, frutos del bosque, piña…).
Mermelada de albaricoque con almendras
