respecto al caracol de Borgoña, es aconsejable extraer y eliminar el hígado, una vez cocido, para que la carne sepa mucho mejor. El hígado es la parte posterior negra, y en el caso del Helix pomatia puede llegar a ocupar la mitad del cuerpo.
Además del ayuno del que ya hemos hablado, hay que someter al caracol a un lavado muy intenso para conseguir un máximo de higiene. Dicho lavado se realizará justo antes de la cocción. Se introducen en agua agitando el recipiente para que las conchas, al chocar entre sí, se liberen de las partículas de tierra y parásitos que llevan consigo. Se procede de forma algo parecida a como se hace con ciertos mariscos de concha.
A continuación, se efectúa un segundo lavado, añadiendo al agua un poco de vinagre (un vaso pequeño por cada kilo de caracoles) y sal gorda (dos puñados por kilo). Con esos ingredientes se procede a realizar un último lavado, para lo que se les dejará en remojo durante 1 hora aproximadamente. Ese lavado con vinagre se puede repetir hasta tres veces en el caso de que los caracoles que se estén preparando parezcan «dudosos». Finalmente, se ponen en remojo en agua del grifo.
Todo este proceso puede parecer largo e incómodo, pero es muy importante, ya que el caracol se arrastra por todas partes y puede traer consigo todo tipo de gérmenes patógenos, que deben ser eliminados antes de consumir.
El lavado es un proceso muy largo, pues hay que contar de tres a cuatro horas incluyendo los periodos de remojo.
Aunque los caracoles son poco nutritivos (de 60 a 80 calorías por cada 100 g de carne), constituyen un plato pesado y en ocasiones indigesto. Por una parte, por las salsas ricas y grasas que los suelen acompañar, pero también debido a la consistencia elástica de la carne, que es difícilmente atacable por los jugos gástricos y tiende a «quedarse en el estómago».
De todas formas, hay que decir a favor suyo que es rico en sales minerales (calcio, zinc, cobre, magnesio, hierro) y en vitamina C. Pero, a causa de las preparaciones muy elaboradas que requiere en determinadas recetas, hay que incluirlo en el capítulo de las «golosinas» de las que no se debe abusar.
Es poco recomendable para niños y ancianos, y prohibitivo para los que padecen reuma, enfermedades del hígado, dispepsias, así como para toda persona que siga un régimen de calorías.
El caracol es pobre en lípidos, pero aporta proteínas. De hecho, no se debería consumir más de una docena en el transcurso de una comida, procurando a continuación evitar los platos con salsa y otros alimentos pesados.
La carne de caracol es muy magra y, por lo tanto, merece una especial consideración según las modernas concepciones dietéticas. Tiene un valor proteico considerable, superior al de las ostras y los huevos, y un contenido en sales minerales que es más del doble de la carne bovina y aviar.
La carne de caracol tiene la consistencia típica de los moluscos, pero posee un valor totalmente especial que, en ciertos países, se considera más agradable que el de las preciadas ostras.
Muchas veces se ha dicho que los caracoles pueden provocar algunos trastornos, como gastroenteritis e incluso intoxicaciones. No se excluye esta posibilidad, pero todo depende de las condiciones higiénicas en que se han conservado y preparado en la cocina. Recordemos que la purga es necesaria no solamente para garantizar la higiene del producto, sino también para eliminar los residuos que pueden resultar indigestos o dar mal sabor a la carne, y también los tóxicos, cuando se trate de caracoles «corredores» en estado silvestre, que han podido nutrirse con hierbas venenosas.
La preparación culinaria de los caracoles, incluso si están operculados, debe ir precedida de una serie de operaciones para eliminar cualquier inconveniente organoléptico y digestivo.
Los caracoles deben ayunar durante varios días, pero si ya están operculados no es del todo necesario. La baba, al endurecerse, forma un tabique de calcio que se perfora con la punta de un cuchillo.
Otra opción es alimentarlos con harina: cuando los excrementos sean blancos, los caracoles ya están listos para cocinar. Además, de esta forma los animales no ayunan y están más gordos.
Para lavarlos, se ponen en un recipiente hondo con abundante agua fría, vinagre y sal durante varias horas; hay que removerlos varias veces para que suelten la baba, que aparece en forma de espuma. A continuación, se lavan repetidamente hasta comprobar que el agua quede totalmente clara. Al removerlos hay que tener cuidado de no romper las conchas.
Para cocer los caracoles, se ponen en una olla cubiertos de agua fría; con el aumento de la temperatura, los caracoles irán saliendo de sus conchas. Se comprueba que todos hayan sacado sus cuerpos; de lo contrario, se tiran, pues significa que están muertos. Se pone la olla a fuego fuerte para que hiervan lo más rápidamente posible y queden fuera de sus conchas. Se dejan cocer durante 3 minutos, se escurren, se cubren de nuevo con agua fría y se añade un ramillete de hierbas aromáticas al gusto, así como una cebolla con dos o tres clavos de especia hincados, un vaso de vino blanco y la sal correspondiente. Se deja cocer de 2 horas y media a 3.
El problema de extraer o no la «tripa», es decir, el saco de vísceras sólidamente insertado en las espiras de la concha, es objeto de gran controversia; algunos lo eliminan considerando que contiene excrementos, si bien estos, en caso de que la purga no haya sido efectuada con cuidado, se encuentran eventualmente en la cabeza, que es donde está situado el intestino recto. Por otra parte, los entendidos afirman que esta parte es la más gustosa.
Otros usos del caracol
Desde las épocas más remotas, la medicina y la farmacopea populares han utilizado sustancias naturales para sanar. Además de las plantas, que aún hoy en día están muy de moda, eran numerosas las materias animales que formaban parte de la composición de diversas pociones. Al igual que la hiel de serpiente, los caracoles gozaban de prestigio entre los magos y curanderos de antaño.
En la Antigüedad, Plinio e Hipócrates los recomendaban en ginecología para facilitar los partos. Curiosamente, muchos romanos los consideraban un buen remedio para las indigestiones (sin ningún tipo de salsa, evidentemente). El padre de la cirugía, Ambroise Paré (1517–1590), recetaba caracoles para el tratamiento de la epidermis de las mujeres – era creencia que la piel se volvía suave y satinada si se frotaba con un caracol—, y el caldo obtenido de su cocción contra la tos y la bronquitis.
Este caldo se prepara de la siguiente forma: durante 24 horas se pone en remojo una docena de caracoles. Luego, se agregan a una cazuela con un litro de agua, lechuga, dos dátiles, acedera y perifollo. Para conservar el máximo de baba, se rompen las conchas antes de la cocción. Se deja cocer a fuego lento por espacio de tres horas hasta que el líquido se reduzca un tercio. Mientras tanto, se diluyen 30 g de goma arábiga en un vaso de agua caliente y se vierte en el caldo.
Finalmente, se pasa por un tamiz fino y se bebe una taza muy caliente.
Asimismo, con los caracoles desde siempre se ha elaborado pasta y jarabe para combatir afecciones pectorales, pero al parecer no son tan eficaces como la esencia de eucalipto.
Son numerosas las investigaciones que se han efectuado en relación a las virtudes medicinales del caracol. Es así como se ha podido constatar que la sangre de dicho gasterópodo es muy rica en calcio (sólo así, lógicamente, puede regenerar su concha), por lo tanto, podría ser aconsejable contra el raquitismo. Pero son las segregaciones del caracol las que han atraído de forma especial la atención de los sabios. Se les atribuyen numerosas cualidades: curan verrugas y pecas, disminuyen la acidez gástrica y acaban con los dolores de cabeza. Es posible que sea cierto, pero hoy
