капусты, 500 г сладкого перца, 500 г яблок, 200 г свеклы, 500 г черешкового сельдерея
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара
Капусту очистить от покровных листьев, тонко нашинковать. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Яблоки нарезать ломтиками (можно вместе с сердцевиной). Свеклу очистить, нарезать брусочками. Сельдерей нарезать кусочками длиной 1–2 см. Все ингредиенты аккуратно перемешать, выложить в емкость для квашения, немного утрамбовать. Приготовить рассол: в кипящей воде растворить соль и сахар, остудить. Овощи залить рассолом, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, сверху положить деревянный круг и установить гнет. Поставить емкость в прохладное место.
Квашеная капуста с яблоками и ягодами
5 кг капусты, 600 г моркови, 800 г яблок, 100 г клюквы, 100 г брусники, ½ ч. л. тмина, 120 г соли
Для квашения лучше выбирать поздние сорта капусты. Удалить с кочанов покровные листья, вымыть, обсушить, мелко нашинковать. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки вымыть, разрезать на 2 части, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Смешать капусту с солью, добавить морковь, яблоки, ягоды и тмин. Подготовить емкость для квашения – деревянную бочку, эмалированную кастрюлю или ведро. Нарезанную капусту уложить в тару, слегка утрамбовывая, накрыть тканевой салфеткой, положить деревянный круг и установить гнет. Оставить емкость при комнатной температуре на 7–10 дней. При брожении образуются газы, которые следует регулярно отводить, ежедневно протыкая капусту палочкой в нескольких местах. Также следует регулярно удалять с поверхности пену. Когда рассол станет прозрачным – капуста готова. Капусту нужно переложить в стерильные стеклянные банки, залить рассолом, плотно укупорить и поставить для хранения в прохладное место.
Цветная капуста со специями
10 кг цветной капусты, 10 веточек эстрагона, лавровый лист и душистый перец
Для рассола: 6 л воды, 400–450 г соли
Цветную капусту опустить в подсоленную холодную воду на 2 ч, затем промыть, удалить зеленые листья и разделить на соцветия. Бланшировать в кипящей подсоленной воде 2–3 мин, переложить в холодную воду, остудить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленную капусту выложить в емкость для засолки, перекладывая промытой и обсушенной зеленью и специями. Приготовить рассол: растворить соль в кипящей воде, остудить. Залить капусту рассолом, установить небольшой гнет. Выдержать при комнатной температуре 1–2 дня, затем перенести для хранения в холодное место.
Сладкий перец, засоленный с травами
5 кг красного мясистого сладкого перца, 100 г укропа, 100–150 г соли
Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, бланшировать в кипящей воде 1 мин. Затем переложить в холодную воду, остудить и откинуть на дуршлаг. Укроп вымыть, обсушить, крупно нарезать. Перец выложить в емкость для засолки, пересыпая солью и укропом. Через 10–12 ч перец станет мягким и даст сок. После этого накрыть
