и гормональных реакций в организме. Они влияют на то, как происходит пищеварение, как мозг интерпретирует сигналы сытости и как вы себя чувствуете. Мы еще рассмотрим подробнее, как еда влияет на тело, независимо от того, ведет ли это к увеличению или потере веса. А сейчас я хочу, чтобы вы пересмотрели свое отношение к калориям.
Если бы все калории были одинаковы, абсолютно всем людям удавалось бы поддерживать нормальный вес, получая определенное количество энергии из пищи и выполняя одни и те же физические упражнения. Просто следите за балансом энергетического счета, и всё! Но наши тела по-разному обрабатывают и усваивают одну и ту же еду. Продукты с этикетками, на которых указана пищевая ценность, можно сравнить с безразмерной одеждой – эдакая безликая уравниловка. Постулат о том, что все калории одинаковы, весьма далек от истины. В 2015 году было проведено исследование, которое оспаривает многие прописные истины здоровой пищи. Ведь то, как калории ведут себя в вакууме, и то, как они влияют на организм человека, – очень разные вещи.
Эран Сигал, Эран Элинав и их коллеги из Института Вейцмана в Израиле обратили внимание на один важный компонент, который часто рассматривается при разработке сбалансированной диеты: гликемический индекс, или ГИ. Он был выведен несколько десятков лет назад, чтобы понять, как продукты, особенно содержащие углеводы, влияют на количество глюкозы в крови. ГИ оценивается по шкале от 1 до 100, контрольным ориентиром служит чистая глюкоза, которая имеет ГИ 100. Продукты с высоким ГИ (картофель, печенье, белый хлеб) быстро перевариваются и усваиваются, мгновенно вызывая повышение сахара, которое так же быстро проходит. Это в свою очередь провоцирует выброс инсулина – гормона, отвечающего за выведение глюкозы из крови и ее доставку в клетки для дальнейшего использования или хранения. Инсулин также стимулирует накопление в клетках жиров и аминокислот и замедляет процесс разрушения запасов жира, гликогена и белков. Продукты с низким ГИ (цельнозерновой хлеб, бурый рис, черные бобы, некоторые крахмалистые овощи) усваиваются медленнее, что обуславливает постепенное повышение уровня сахара в крови и инсулина. То есть продукты с низким ГИ практически не влияют на уровень сахара в крови.
Значения ГИ давно считаются фиксированными величинами, присущими самой еде. Получается, что каждый человек должен реагировать на одни и те же продукты одинаково. Команда Эрана Сигала и Эрана Элинава провела интересный эксперимент, чтобы выяснить, так ли это. Для начала они собрали 800 здоровых и предрасположенных к диабету добровольцев в возрасте от 18 до 70 лет, измерили их параметры тела, взяли анализ крови, показатели уровня глюкозы и образцы стула. Каждое утро участники получали стандартный завтрак, в который входил хлеб, и с помощью мобильного приложения передавали информацию о съедаемой пище и распорядке дня.
Исследователи анализировали реакции организма в общей сложности на 46 898 блюд. Полученные результаты поколебали сами основы диетологии
