и котел для кипячения воды. На той же стороне был большой заторный чан; на другой стороне две большие печи, внизу отделенные одна от другой, а наверху соединенные. На той стороне, которая прямо приходилась к наружной стене, были в каждой печи вмазаны два котла, всего четыре. В заторный чан, вмещающий в себя 4–5 бочек, кладут 9 квартов (1 кварта – 1,1365 литра) или четвериков ржаной муки. Если же к этому подмешать солоду, то лучше. Затем нагревают воду в большом котле до кипения, и обливают ею ржаную муку, затирая ее, как пиво. Массу оставляют стоять целые сутки, после чего прибавляют дрожжей и опять оставляют ее стоять сутки для брожения. По истечении этого времени наполняют бродящей жидкостью маленькие котлы, снабженные крышкою, на которой примазаны хлебным тестом в кружок довольно длинные, плотно закрытые трубки. Перегонку продолжают до тех пор, пока масса в котлах не пригорит, или пока не станет переходить только водянистая жидкость, которую называют раком. Перегнанную жидкость собирают в нарочно подставленных сосудах и переливают в бочку. Перегонять его лучше без хлеба и солода (этим, вероятно, они хотят сказать, что полезнее перегонять затор без осадка, собирающегося на дне и состоящего из хлебных частиц и солода). Жидкость, полученную при первой перегонке, перегоняют вторично; от чего получается более крепкое вино. Из одной бочки муки (одной четверти) получается 6 ведер вина; выкурка однако же значительнее, если при затирании к ржаной муке прибавлять солоду»149.
11 августа 1652 г. был созван «Собор о кабаках» Боярской Думы, на котором также присутствовал патриарх и митрополиты. Предстояло выяснить детали реформы, уже в принципе принятой и осуществленной в своих основных чертах. Из постановлений Собора особенно важным является ограничение времени торговли вином. Запрещалась его продажа во время постов, по воскресеньям, средам и пятницам. А разрешалась в понедельник, вторник, четверг и субботу только после обедни, т. е. после 14 часов, и прекращалась летом – за час «до вечера», а зимой – «в отдачу часов денных», а за час до начало обедни его продажу прекращать вообще. Категорически было запрещено торговать вином ночью. Количество вина, продаваемого одному лицу, было ограничено одной чаркой («вина продавать по нашему указу в ведра и в кружки; а чарками продавать – сделать чарку в три чарки, т. е. втрое больше прежней объемом – 143,5 гр., и «продавать по одной чарке человеку, а болши той указной чарки одному человеку продавать не велел»), при этом цена нее повысилась в 2–3 раза (оптом по 1 руб. за ведро, а «в чарки» по 1,5 руб. на ведро), в долг и под заклад давать было не велено, т. е. была запрещена продажа водки в кредит, которая служила закабалению людей. Запрещалась продажа алкоголя лицам священнического и иноческого сана. Местные власти должны были строго следить за соблюдением общественного порядка: «Чтоб у них на кружечном дворе питухи пили тихо и смирно, и драки, и душегубства и иного какого воровства, и татям и разбойникам приходу и приезду не было». Вместе с «воровством» царский указ запрещал картежную
Цит. по: Илиш Ф.С. Полное руководство винокуренного, пивоваренного и медоваренного производства, изложенное в 14 лекциях по распоряжению господина Министра финансов. СПб.: Изд. авт., 1862. Ч. 1–2. С. 153.
