Таких хозяев все любят, начиная со служащих и кончая посетителями. У них все добросовестное: водка, провизия, чай, вина… И служащим жить хорошо, только… в итоге для них самих крупные убытки и недочеты. Отчего это, почему же другие хозяева наживают по 40–50 руб. в день чистого барыша? – изумляется новичок… А потому, что дело мастера боится! Честно, добросовестно наживать 200 % на товар и 2 000 % на затраченный капитал невозможно. А другие наживают. Скажем, заведение стоит 5 000 руб. Нормальный доход с него будет 5 % или 6 %, т. е. 250–300 руб. в год, а хозяин наживает до 5 тысяч руб. и более. Сколько это выйдет? В один год он погашает всю стоимость заведения, все затраты. Эта одна сторона дела, а другая – злоупотребление и нерадение служащих. Довольно взять плохого повара, чтобы в год заведение довести до состояния банкротства. Каждый слуга, не говоря уже о буфетчике, может постепенно разорять хозяина одним нерадением, небрежностью. Они отучат грубостью посетителей, запустят в грязи и перепортят всю сервировку, мебель; словом, превратят чистенькое приличное заведение в такое, что войти противно будет трезвому посетителю, а санитарная комиссия ежедневно станет составлять протоколы. Ведь хозяин за все отвечает! У повара нелуженая посуда – хозяин платит штраф; в комнатах слуг (общежитие) беспорядок, грязь – опять хозяин в ответе; в залах грязные салфетки – комиссия штрафует хозяина. Буфетчик ворует и разбавляет водку водой, чтобы больше положить в карман, – опять хозяин под суд. У кулака-хозяина все служащие хорошо знают, что всякий штраф они сами заплатят, для чего у хозяина остается в залоге их жалованье, выдаваемое не иначе как при расчете, т. е. увольнении. У новичка же хозяина все слуги ему должны, потому что успели забрать вперед: кому надо в деревню послать, кому одежду справить, долги заплатить и т. д. Да, наконец, служащие разумеют, что у них есть книжки паспорта, и если бы хозяин вздумал перенести на них штраф, они в суд пойдут или откажутся от службы… Они знают, что их хозяин долго не удержится: или разорится, или продаст заведение, и дорожить им не стоит. Тащи, рви, пользуйся случаем… И пользуются»31.
Н.Н. Животов также оставил описание завсегдатаев трактиров: «Каждый трактир имеет кроме своей "публики" еще своих и "завсегдатаев", или "прихлебателей", как их зовут. Своя публика приходит в известные часы на время, по делу или для дела, а завсегдатай сидит с утра до запора заведения, сидит для провождения времени, для того, чтобы "примазаться" к какой-либо компании, напиться на чужой счет или при случае "заработать" малую толику. Кто такой этот завсегдатай? Чаще всего – это павший лев, изображавший когда-то величину, силу и персону. Это – прокутившийся мот, проторговавшийся купец, прожившийся барин, спившийся чиновник, заштатный делец и, наконец, неудачник, тщетно перепробовавший всевозможные амплуа и профессии, не исключая свободного искусства, либеральных профессий и легких форм шантажа, вымогательства, аферных предприятий и проч. и проч. Лета, происхождение и звание этих господ разнообразны
Животов Н.Н. Петербургские профили. СПб.: Типолитография А. Винеке, 1895. Вып. 4. Среди официантов. С. 24–36.
