словам Н.Н. Животова, «содержатели трактиров и буфетчики относятся к завсегдатаям покровительственно и терпят их, главным образом, вот почему. В трактире, когда посетители перепьются, нередко завязывается спор между гостями и прислугою, в таких случаях "судьей" является сама публика, и вот завсегдатай сейчас же выступает от лица публики и, разумеется, принимает сторону администрации трактира. Он, как истый оратор, произносит защитительную речь и по праву "гостя", т. е. постороннего лица, произносит решение. Кто не знает амплуа этого гостя, должен ему верить, потому что он здесь такой же посетитель, как и все. Кроме, однако, этого "представительства" завсегдатай искренно готов оказать "своему" заведению всяческую услугу и нередко приносит пользу, например: написать какое-нибудь прошение, сходить куда-нибудь или, при случае, заставить компанию выпить лишнюю бутылку вина. Все это, разумеется, мелкие услуги, но ведь и сам завсегдатай мелок, много ли он стоит хозяину? Изредка – рюмку водки и бутерброд, а в большинстве случаев только газету и зубочистку… Но и эту рюмку буфетчик вернет, когда завсегдатай будет сидеть в компании. Тогда припиши хоть две бутылки, завсегдатай убедит компанию, что вино выпито, он сам видел, сам считал и т. д. и т. д. Завсегдатаи имеются почти в каждом трактире, но двух завсегдатаев не бывает. По пословице: "В одной берлоге не бывает двух медведей", если в трактире заведется другой прихлебатель, то между ними завязывается смертельный бой, и побежденный ретируется… Говоря о завсегдатаях, я должен признать, что большинство их совершенно безвредные и жалкие существа, но попадаются экземпляры наглые и способные на всякие подлости, начиная с "анонимов". Большая часть анонимных писем и доносов принадлежит завсегдатаям и составляет их силу, которой многие боятся»33.
По сведениям российского писателя и журналиста А.А. Бахтиарова, трактиры иногда использовались и для деловых встреч и были чем-то вроде биржи: «Закупка хлеба для потребностей столицы производится в Барановском трактире на Калашниковской пристани, куда стекаются лабазники, мелочники, булочники и пекари со всего Петербурга. Кроме того сюда же приезжают хлеботорговцы из Финляндии по закупке хлеба для местных потребностей; ежегодно из Петербурга по Финляндской железной дороге отправляется до 2 000 000 пудов разного хлеба. Ежедневно по утрам Барановский трактир представляет своеобразное зрелище. Хлеботорговцы сидят за чаем и беседуют между собой. Все они разделились на две группы. В одном конце трактира сидят хлебные тузы, партионщики-миллионеры, а в другом – что называется мелкая сошка. Между этими группами сплошной толпой стоят лабазники, мелочники, булочники и пекари. Почти все хлеботорговцы, начиная от первостатейного партионщика и кончая последним мелочником, одеты в длиннополые русские кафтаны, волосы подстрижены в скобку. Зато комиссионеры, маклеры и "зайцы" (биржевые зайцы представляли самостоятельных торговцев и маклеров в одном лице, т. е. они покупали
Животов Н.Н. Петербургские профили… Вып. 4. Среди официантов. С. 52.
