листа, 6 горошин душистого перца, 1/2 г красного стручкового сушеного перца, 120 г сметаны, 60 г зеленого лука, 30 г укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления: готовится Борщ Флотский (семейный) так же как и другие борщи на мясном отваре, все овощи нарезаются кружочками или кубиками. Добавляют красный перец и уксус, томат-пасту или свежие помидоры, а из мясных продуктов – бекон (или копченую грудинку и корейку).
1.6.2 Вторые блюда из мяса
Мясные блюда могут быть приготовлены из говядины, баранины, телятины, птицы, субпродуктов, а также из консервов, копченостей, колбасных изделий.
Все мясные продукты хорошо сочетаются с различными овощными, крупяными, макаронными изделиями, поэтому из них можно приготовлять большое количество разнообразных блюд.
При изготовлении мясных блюд применяются различные способы тепловой обработки – варка, жарение, тушение, запекание.
Варка мясных продуктов и блюда из отварного мяса
Варить мясо можно в различной посуде, в паровых, огневых и электрических котлах. Мясо и мясные продукты, предназначенные для варки, предварительно нарезают на куски массой не более 2-2,5 кг. У телячьей и бараньей грудинки с внутренней стороны надрезают пленку посередине ребер с целью облегчения удаления костей из вареной грудинки; мякоть бараньей и телячьей лопатки свертывают рулетом.
Почти все мясные продукты, предназначенные для вторых блюд, погружают в кипящую воду, взятую в количестве 1-1,5 л на 1 кг мяса, и варят при слабом кипении. При этих условиях мясо получается более сочным и вкусным.
Для улучшения вкуса вареного мяса за 30 минут до его готовности в бульон кладут морковь и лук (5-10% на 1 кг мяса), а соль за 10 минут до окончания варки.
Готовность мяса определяют продолжительностью варки и органолептическими пробами.
Готовность мяса определяется прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части куска мяса. Если в месте прокола выделяется прозрачный сок или он совершенно не выделяется, значит, мясо сварилось. Выделение в месте прокола красноватого сока свидетельствует о том, что мясо еще сырое.
Кроме того, в недоваренное мясо игла входит с некоторым усилием.
Своевременное определение готовности мяса имеет очень большое значение для сохранения сочности мяса и его хорошего вкуса.
Даже незначительно переваренное мясо становится более сухим и волокнистым. Чтобы избежать этого, куски мяса при одновременной закладке в котел должны быть по возможности одинаковой величины.
Хорошо сваренное мясо при нарезке сохраняет свою форму и не распадается на отдельные волокна. Нарезку вареного мяса производят обязательно поперек волокон или слегка наискось.
Вареное мясо используют не только на вторые, но и на холодные блюда.
Мясо отварное. Отварное мясо нарезают на порции и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона. При подаче мясо поливают белым соусом или белым соусом с хреном. На гарнир дают отварной
