Картофель во всех случаях остается основным гарниром.
При приготовлении бифштекса с яйцом яйцо готовят в виде яичницы «глазуньи» и при подаче кладут на бифштекс сверху.
Лук для бифштекса режут кольцами и жарят в жирах и при подаче кладут также на бифштекс сверху.
Лангет. Мясо нарезают по 2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и молотым перцем и жарят до готовности на плите.
Лангет подают с жареным картофелем, поливают мясным соком и маслом. Кроме того, лангет поливают томатным соусом.
Ромштекс (шницель)
Мясо нарезают по одному куску на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят в жирах в течение 10-12 минут.
На гарнир подают жареный картофель или рассыпчатую кашу и поливают жиром.
Таким же способом может быть приготовлен шницель из телятины (венский шницель).
Котлеты отбивные панированные
Котлеты отбивные приготовляют из корейки, свинины, телятины и баранины. Нарезают с косточкой по одной котлете на порцию, отбивают, посыпают солью, смачивают в яичном льезоне, панируют в сухарях и жарят на жирах.
На гарнир к отбивным котлетам подают набор из одного и двух-трех овощных гарниров (жареный картофель, морковь, тушеная капуста).
Котлеты свиные подают чаще всего с тушеной капустой.
Печенка жареная
Зачищенную от наружной пленки печенку нарезают на порции, посыпают солью и молотым перцем, панируют в муке и жарят основным способом с последующей дожаркой в духовом шкафу.
Жареную печенку подают с жареным картофелем или с картофельным пюре, поливают жиром или сметанным соусом с луком. В этом случае обжаренную печенку складывают в сотейник, заливают сметанным соусом и тушат в нем в течение 20-30 минут.
При подаче печенку поливают соусом, в котором она тушилась.
1.6.3 Изделия из котлетной массы
Котлеты, битки и шницели
Подготовленные котлеты или битки кладут на противень с хорошо разогретым жиром и жарят, переворачивая, с последующей дожаркой в шкафу.
Готовые изделия подают с различными овощными, крупяными или мучными гарнирами и поливают красным, томатным или сметанным соусом.
Зразы рубленые
Фаршированные луковым фаршем зразы обваливают в сухарях, кладут на сковороду или противень с хорошо разогретым жиром и обжаривают, переворачивая, после чего дожаривают в духовом шкафу.
Готовые зразы поливают красным соусом, а на гарнир дают гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре.
Макароны по-флотски
Макароны «по-флотски»
Часть первая – приготовление флотского борща, до момента, когда часть сваренной говядины из бульона кладется обратно в борщ. А часть – перемалывается на мясорубке.
Часть вторая – репчатый лук шинкуется, слегка припускается
