а другая – только с реберными костями.
В дальнейшем для получения филе с кожей и реберными костями половинку туши пластованной рыбы с позвоночной костью перевертывают на другую сторону и срезают филе с позвоночной кости.
При разделке на филе с кожей без реберных костей у рыбы после срезания филе срезают реберные косточки, а при разделке на филе без кожи производят срезание филе с кожи (Рис.15).
Во всех случаях полученное филе промывают и нарезают на порции.
Филе нарезают поперек волокон на порционные куски:
– для варки – под прямым углом, чтобы при тепловой обработке они не разваливались;
– для жаренья – под углом в 30 °, чтобы куски быстрее прожаривались и имели более широкую форму (Рис. 16).
1.6.6 Вторые блюда из рыбы
В приготовлении порционных отварных и жареных рыбных изделий допустимы в использовании: судак, треска, лещ, сазан, сом, камбала, кутум, жерех, усач, щука, навага, окунь морской, белорыбица, кета, горбуша, лосось, сиг, нельма, кефаль, муксун, сельдь свежая, осетрина, севрюга, белуга, стерлядь.
Для котлет или битков (изделий из котлетной массы): судак, сом, щука, треска.
Рыбные вторые блюда бывают из вареной, жареной, припущенной или запеченной рыбы.
Варка рыбы и блюда из отварной рыбы
Способы варки рыбы очень просты и мало отличаются между собой. Однако способ предварительной обработки рыбы требует соблюдения определенных правил варки. Варят рыбу целыми тушками, звеньями и порционными кусками.
В целом виде варят обычно фаршированную рыбу (судак, щука), такую рыбу удобнее всего варить в специальных рыбных котлах с решеткой. Для этого рыбу кладут на решетку брюшком вниз, опускают в рыбный котел, заливают холодной водой, добавляют соль, лавровый лист, перец горошком, лук и ставят варить.
После того как вода закипит, котел с рыбой сдвигают на слабый огонь и рыбу варят до готовности без кипения. Время варки целой рыбы определяется ее величиной и в среднем составляет 30-40 минут.
Готовность рыбы определяется путем прокола самой толстой части рыбы металлической поварской иглой или деревянной шпилькой. Если поварская игла в рыбу входит с усилием и на месте прокола выделяется красноватый, быстро свертывающийся сок, то рыба сырая. Если игла входит свободно, а сок, выделяющийся на месте прокола, прозрачен – рыба готова.
Сваренная рыба в целом виде может подаваться в горячем или в холодном виде.
Звеньями варят осетровую рыбу – осетрину, севрюгу. Крупные звенья белуги разрезают на куски по 3-4 кг и варят кусками.
Подготовленные звенья рыбы кладут на решетку, привязывают их в двух – трех местах мочалками (чтобы рыба не упала), опускают в рыбный котел, заливают холодной водой и варят. Как только вода закипит, котел сдвигают на слабый огонь и рыбу варят без кипения.
Готовность рыбы определяется
