align="center">Соус майонез и его производные
1. Соус майонез основной. Соус майонез приготовляют из рафинированного растительного масла, сырых яичных желтков, столовой горчицы, соли, черного молотого перца, сахара и уксуса. В приготовлении майонеза для диетического питания вместо уксуса используют водный раствор лимонной кислоты. Все компоненты и посуда должны быть охлаждены. Желтки смешивают с горчицей, солью, черным молотым перцем и сахаром, затем при непрерывном взбивании небольшими порциями вливают масло. В процессе взбивания смесь постепенно загустевает в результате образования эмульсии масла в яичном желтке и превращается в тестообразную массу. Ее разводят 3 %-ным уксусом до консистенции сметаны.
На качество майонеза влияют следующие факторы. При использовании нерафинированного растительного масла майонез получается с явно выраженным вкусом и запахом растительного масла. Желтки должны быть из свежих яиц, так как в процессе длительного хранения их эмульгирующая способность снижается. Черный молотый перец и столовая горчица не только участвуют в формировании вкуса майонеза, но и способствуют эмульгированию жира. Для приготовления майонеза рекомендуется использовать посуду со сферическим дном, в которой происходит хороший контакт жира с желтком. При взбивании веничек вращают в одну сторону; изменение направления вращения взбивателя, как правило, приводит к разрушению эмульсии. В процессе взбивания эмульсия может расслаиваться; для ее восстановления в чистую сухую посуду выпускают 2~3 желтка и взбивают, приливая небольшими порциями расслоившуюся яично-масляную смесь. Срок хранения майонеза 45 дней.
Рецептура (г): масло растительное 750, яйца (желтки) 6 шт., горчица столовая 25, соль 15, сахар 10, 3 %-ный уксус 150, выход 1000.
2. Соус майонез с корнишонами. Соленые или маринованные корнишоны мелко рубят, соединяют с майонезом, добавляют острый соевый соус или томат-пасту, хорошо перемешивают. Подают к жареной рыбе и некоторым холодным закускам из мяса и рыбы.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 730, корнишоны соленые или маринованные (консервы) 455, соус соевый или томат-паста 40, выход 1000.
3. Соус майонез с зеленью. Нежную молодую зелень петрушки укропа и эстрагона моют, обсушивают, мелко шинкуют, сменивают с соусом майонез, добавляют томат-пасту. Хорошо перемешивают. Подают к жареной рыбе и холодным мясным и рыбным блюдам.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, зелень петрушки 100, эстрагона 20, укропа 15, соус соевый или томат-паста 40, выход 1000.
4. Соус майонез с хреном. Корень хрена моют, очищают, повторно моют, измельчают на мелкой терке, смешивают с соусом майонез. Подают к холодным закускам из отварных мяса и рыбы, к горячим блюдам из отварных мяса и рыбы.
Рецептура (г): соус майонез (№ 1) 820, хрен-корень 300. Выход 1000.
5. Соус майонез с томатом и луком. Зелень перебирают, моют, ополаскивают холодной кипяченой водой. Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают,
