ее следует тушить с жиром отдельно.
Состав: мясной бульон – 400 г, свекла – 125 г, свежая капуста – 80 г, морковь – 25 г, петрушка – 5 г, лук – 10 г, томат-пюре, уксус, мука – 5 г, сметана – 10 г, соль, перец, лавровый лист, сахар, зелень.
Борщ малороссийский настоящий
Мясные продукты положить в котел или кастрюлю, куда налить рассол из-под квашеных бураков и добавить шинкованные бураки.
Приготовление квашеных бураков. Сырую свеклу очистить ножом, после чего хорошо промыть, крупную свеклу разрезать надвое, а мелкую оставить так; потом эту свеклу уложить в кадку, прибавить туда 1—2 ломтика черного кислого хлеба, налить воды комнатной температуры, закрыть кадку крышкой, наложить камень и поставить в сухой погреб, но не на лед.
Затем вместе с квашеными бураками поместить в кастрюлю несколько картофелин и лук, 2—3 томата и все варить 2 часа. Сосиски же положить в борщ за полчаса до обеда.
Когда борщ уже готов, его заправить мукой, смешанной со сметаной; перед подачей на стол борщ посыпать мелко рубленной зеленью укропа и сельдерея.
Состав: жирная говядина – 400 г, утка – 600 г, малороссийское сало – 200 г, ветчина – 200 г, сосиски – 5 шт.
Борщ польский
Борщ варится из говядины пополам со свининой или ветчиной, с прибавлением кореньев, пряностей. Когда все хорошо уварится, приправить 400 г сметаны, посыпать зеленью и толченым перцем. Отдельно к нему подать сметану и крутую гречневую кашу, а также ватрушки или пирог из каких-либо круп.
Состав: говядина – 500 г, свинина или ветчина – 500 г, сметана – 200 г, по 2 штуки кореньев, немного пряностей.
Борщ украинский
Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона. Запассеровать коренья, лук.
Заложить в кипящий бульон свежую капусту нарезанную соломкой, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный брусочками или дольками и варить 15 минут, добавив пассерованные овощи и тушеную свеклу. Довести до кипения, положить сладкий перец, нарезанный соломкой, заправить белым соусом (см. стр. 20), добавить соль, специи и варить до готовности. Перед окончанием варки заправить борщ чесноком, растертым со шпиком и зеленью.
Подать на стол с говядиной, свининой. Отдельно подать пампушки. При подаче полить пампушки чесночным соусом.
Приготовление соуса. Растереть чеснок с солью, добавив подсолнечное масло и холодную кипяченую воду.
Состав: свекла – 120 г, свежая капуста – 80 г, картофель – 160 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 16 г, репчатый лук – 30 г, чеснок – 3 г, томат-паста – 30 г, белый основной соус, шпик – 10 г, жир – 20 г, сахарный песок – 10 г, 3%-й уксус – 10 г, сладкий перец – 20 г, бульон – 700 г, зелень, соль, растительное масло.
Борщ киевский
Залить мясо свекольным квасом с водой и сварить бульон. Нарезать овощи соломкой, картофель
