style="font-size:15px;"> Выдать: мясной бульон, овощи, тмин, лавровый лист, соль, белый перец, 200 г сливочного масла, приправы.
*Белый перец: менее острый и более ароматный, чем красный или чёрный перец.
№53. Соус пуаврад для дичи
Мелко нарезанное мясо любой дичи обжарьте на масле, прибавьте мелко покрошенные лук, морковь, сельдерей и добавьте лавровый лист, чёрный и красный перец и муку. Когда всё пропарится, выньте мясо, отложите на отдельное блюдо, а в масло влейте вино, уксус и мясной бульон. Ещё потушите немного и процедите.
Соус подавайте к дичи.
Выдать: все ингредиенты берутся по вкусу.
№54. Соус пуаврад
для косули или оленя
Потушите обрезки от косули или оленя с луком-шалотом, тмином и лавровым листом. Полейте маринадом из мелко нарубленного лука репчатого и лука-шалота (лук даст необходимый сок, но можно добавить и белого сухого кислого вина), добавьте лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, зелень петрушки и всё упарьте. Налейте в соус крепкого мясного бульону и поставьте вариться на 1 час. После протрите сквозь тонкое сито и добавьте сливочного масла.
Выдать: обрезки мяса, 3 головки лука репчатого, 3 головки лука-шалота, лавровый лист, тмин, чёрный перец горошком, петрушку, ½ литра мясного бульону, ½ фунта сливочного масла, ½ фунта белого вина.
№55. Инжирный соус для утки
На самом слабом огне упарьте светлый сок от целого блюда инжира (серого, если найдёте). Добавьте крепкого телячьего бульону. В завершении добавьте какого-нибудь ликёра. После ликёра добавьте тонкий жюльен* из заранее бланшированного** лимона. Полейте соусом утку, которую Вы приготовили на Ваш праздник, а вокруг утки выложите в качестве гарнира засахаренный инжир.
Выдать: блюдо светлого инжира, остальные ингредиенты берутся по вкусу.
*Жюльен: нарезка овощей и фруктов тонкой соломкой или колечками.
**Бланшировать: быстро ошпарить какой-либо продукт.
№56. Зелёный соус для утки
Упарьте 2 ложки сока зелёного перцу, 1 ложку коньяку и 2 ложки сухого белого вина. Когда жидкость упарится наполовину, бросьте в кастрюлю 2 ложки зелёного перцу, мелко нарезанного. Потом влейте в соус ½ л утиного или телячьего крепкого бульону. Варите 20 минут, а затем добавьте 4 ложки сметаны. Хорошо всё перемешайте – соус должен получиться однородным по консистенции.
Выдать: зелёный перец, 1 ложку коньяку, 2 ложки сухого белого вина, мясной бульон, 4 ложки сметаны, соль, перец.
№57. Хлебный соус
Возьмите 1 стакан молока, положите в него небольшую луковицу, в которую воткните один бутон гвоздики, и доведите до кипения. Всыпьте в горячее молоко 60 г какой угодно хлебной крошки, всё перемешайте деревянной лопаточкой. Держите на среднем огне 10 минут. После выньте луковицу, добавьте в соус приправы
