в более мягкую молочную кислоту. Это округляет вино и естественным образом стабилизирует его. Для этого вторичного процесса, называемого малолактозной ферментацией, иногда меняют чаны, но можно оставить вино и там, где оно было изначально. При изготовлении красного или оранжевого вина, когда ферментация закончится или когда будет достигнут желаемый уровень цвета и экстракции, переходят к очищению вина от мезги.
Еще одно решение, которое должен принять винодел, связано с тем, удалять ли отработавшие свое остатки дрожжей. Это может странно звучать, но остатки дрожжей образуют осадок, своего рода ил, который обладает многими полезными свойствами. Желание избавиться от этого осадка обычно диктуется стремлением получить более чистый вкус вина. Приняв решение сохранить эти мертвые дрожжи, вы получите так называемое вино sur lie, т. е. выдержанное на дрожжевом осадке. Часто этот метод используют при производстве мюскаде, чтобы придать ему более богатый вкус. Иногда осадок перемешивают, так делают в Бургундии. Это так называемый батонаж. Дрожжевой осадок обеспечивает вину определенную защиту в смысле консервации, так что дополнительные консерванты не требуются. Поэтому многие виноделы, придерживающиеся принципов натуральности, предпочитают выдерживать вино на дрожжевом осадке.
Каковы же основные категории вин с точки зрения методов их производства и используемых добавок?
ОБЫЧНЫЕ ВИНА. Позволительно все, что перечислено выше. Виноделы также могут использовать такие процессы, как обратный осмос, диализ, термовинификация, которые позволяют сделать конечный продукт более однородным. Верхний предел содержания SO2 в вине в США составляет 350 ppm (миллионных долей); в ЕС предел – 160 ppm для красных вин и 210 ppm для сухих белых и розовых вин.
СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ ОРГАНИЧЕСКИЕ ВИНА. Разрешаются все добавки, обозначаемые как органические. Все процессы также разрешены. В США добавление SO2 не допускается. В ЕС для красных вин – это максимум 100 ppm, а для сухих белых и розовых – 150 ppm.
СЕРТИФИЦИРОВАННЫЕ БИОДИНАМИЧЕСКИЕ ВИНА. Эта сертификация не является государственной, а обеспечивается частными ассоциациями типа Demeter. В США сертификат Demeter допускает содержание в вине 100 ppm SO2. Некоторые другие добавки также могут быть разрешены, включая дрожжи.
НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА. Нет никаких официальных законов, касающихся этой методики виноделия, но предполагается, что в основе производства таких вин лежит природное земледелие и философия виноделия «ничего не добавляй и ничего не отнимай». Максимальное содержание SO2 составляет 20 ppm. Многие виноделы предпочитают вулканическую серу вместо обычного сульфита, продукта нефтехимической промышленности.
Что за тема с SO2?
Диоксид серы (SO2) вулканического или нефтехимического происхождения обычно применяется в виноделии как консервирующая добавка благодаря своему антибактериальному и антиоксидантному действию. Его использование имеет очень давнюю историю. Еще римляне сжигали
