Teig nach Angabe im Rezept zugedeckt rasten lassen und dann wie im Rezept beschrieben weiterverarbeiten. Alle Rezepte in diesem Buch gelingen sehr gut ohne Vorteig.
DIE ZUBEREITUNG VON SAUERTEIG IST KEINE HEXEREI!
Sauerteig ist bei der Verarbeitung von Roggenmehl notwendig (er kann aber ebenso bei Rezepten mit Weizen- oder Dinkelmehl verwendet werden), da Roggen eine schlechte Backfähigkeit besitzt.
Durch den Sauerteig quellt die Stärke des Mehls besser. Das Brot wird dadurch saftig und ist länger haltbar, aber vor allem schmeckt es unvergleichlich gut.
Wird bei Roggenbroten zu wenig Sauerteig verwendet, bildet der Teig zu wenig Säure aus. Das Ergebnis: Das Brot klebt nach dem Backen. Das bemerkt man bereits beim Schneiden, spätestens beim Kosten des Brotes. Die Herstellung eines Sauerteiges ist einfach, man muss nur ein paar Tage Zeit dafür einplanen – genau gesagt 5 Tage.
ZUTATEN GESAMT
(werden innerhalb von
4 Tagen verbraucht):
- 200 g Roggenmehl 960 (997)
- 200 g Wasser
Am ersten Tag gibt man 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser in eine Schüssel. Diesen Ansatz verrührt man gut und lässt ihn dann für mindestens 24 Stun-den bei Zimmertemperatur stehen. Anschließend wird der Teig in den folgenden 3 Tagen mit je 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser weitervermehrt. Nach dem Vermischen mit dem neu dazugekommenen Roggen-Wasser-Gemisch lässt man ihn immer wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur zugedeckt ruhen. Am 5. Tag ist der Sauerteig fertig und kann zum Backen verwendet werden.
HIER NOCH EINMAL IN EINZELNEN SCHRITTEN:
- Tag 1: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser verrühren
- Tag 2: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren
- Tag 3: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren
- Tag 4: 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazugeben und verrühren
- Tag 5: Backen
WAS TUN MIT ÜBRIGGEBLIEBENEM SAUERTEIG
Im Normalfall wird bei einem Backvorgang nicht der gesamte Sauerteig aufgebraucht. Übrig gebliebenen Sauerteig verschließt man am besten in einem Schraubglas und bewahrt dieses bis zum nächsten Backen im Kühlschrank auf. Dort ist der Sauerteig ca. 4 Wochen haltbar.
SO BEREITET MAN DEN SAUERTEIGANSATZ ZUM BACKEN VOR
Am Abend bevor der Sauerteig das nächste Mal benötigt wird, wird er gefüttert. Dazu holt man den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank, verrührt ihn erneut mit Roggenmehl und Wasser und lässt ihn dann bei Zimmertemperatur 12 Stunden stehen. Der Sauerteig bildet so wieder Bläschen, ist also aktiv, und kann somit zum Backen verwendet werden.
TROCKNEN VON SAUERTEIG
So lange Roggenmehl unterrühren, bis ein fester Teig entsteht. Diesen flach drücken und auf einem Backpapier trocknen. Danach den Teig zerbröseln, in einem Behälter verschließen und an einem dunklen Ort aufbewahren. Das Pulver eignet sich nicht als alleiniges Triebmittel (frische Germ zugeben), aber bringt den Geschmack ins Brot.
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