Я к приготовлению была допущена только один раз, и через 30 минут меня выгнали из кухни. Не потому, что я криво что-то шинковала – острый шеф-нож решает все проблемы. Просто в тот день... ну нельзя мне было квасить капусту. А еще Марина Ивановна квасит ее только в «мужские» дни – понедельник, вторник, четверг. По народным поверьям, если капусту квасить в «женские» дни, то она будет мягкой, нехрустящей. И я в это верю. Честное слово.
Вы не найдете конкретного рецепта, я просто дам общие рекомендации и советы.
Ингредиенты:
• капуста белокочанная – 10 кг;
• морковь – 150 г;
• тмин;
• клюква;
• соль – 200-250 г.
Способ приготовления
Для квашения лучше брать белокочанную капусту поздних сортов. Она содержит около 4-5 % сахара, что обеспечивает нормальное молочнокислое брожение. Ранние сорта капусты непригодны для квашения. Мы всегда выбираем плотные белые кочаны слегка приплюснутой формы, с плотно прилегающими листьями. Такая капуста очень сочная и сладкая.
Кочаны освобождают от зеленых и поврежденных листьев, разрезав пополам, удаляют кочерыжки и шинкуют. Марина Ивановна солит капусту послойно: сначала шинкует слой 2-3 см, затем пересыпает крупной солью, тертой морковью и добавляет немного тмина. Иногда – клюкву, совсем чуть-чуть. Посолив и добавив специи, капусту перетирают руками. Мой совет – не давите сильно капусту при перетирании. Если вы будете ее сильно мять, то она потеряет большую часть сока и будет как трава.
По советам из старых советских книг, нашинкованную капусту кладут в бочку, утрамбовывая ее по мере заполнения и пересыпая специями. Уложенную до верха бочки капусту накрывают куском материи. Поверх материи кладут деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Груз должен быть примерно в 10 раз меньше веса заложенной капусты. Бочку с капустой ставят в комнату с температурой 15-18° С. При такой температуре брожение (квашение) заканчивается через 4-6 дней. Затем бочку выносят в прохладное место (кто куда может – в погреб, подвал, на балкон), где температура не превышает 3°С. Оставшуюся пену регулярно снимают, кружок обмывают, а края внутренней части бочки протирают чистой влажной тряпкой. Во время брожения капусту рекомендуется несколько раз проткнуть чистым колышком, чтобы облегчить выход образующимся газам.
Капуста в бочке должна быть покрыта рассолом на 5-6 см.
Итак, мы узнали, как нужно. А теперь внесем некоторые поправки на современные реалии. Я расскажу, как квасит капусту моя несравненная Марина Ивановна.
Вместо бочки у нее огромная эмалированная кастрюля на 50 л. Лучше, конечно, использовать кастрюлю из нержавеющей стали (посуда такого объема в общепите называется «котел»), так как хотя бы один скол на эмалированной посуде – и ваша капуста пропадет. Если посудой такого огромного размера вы не располагаете, то можете использовать ведра. Только из «правильного» материала – эмалированные или нержавеющие. Про пластмассовые даже не думайте!
Так вот, нашинковали мы капусту, посолили, перетерли. Камня у нас нет. Марина Ивановна втыкает в капусту ровную
