мира исповедуют принципы биодинамики. Leroy, Comtes Lafon и Domaine de la Romanée-Conti открывают длинный список в Бургундии. Pontet-Canet – в Бордо, Chapoutier – в Риохе, Cullen – в Австралии, Espinoza – в Чили, Noemía – в Аргентине, Reyneke – в Южной Африке, Southbrook – в Канаде. Все они убеждены, что эти методы работают. Так кто я такой, чтобы им противоречить?
В прежние времена виноделы едва ли могли повлиять на качество винограда, из которого им предстояло изготовить вкусное вино. К ним прибывали телеги и грузовики, заполненные виноградом разной степени зрелости, выращенным на виноградниках, где им никогда не доводилось побывать. И я говорю не о ситуации столетней давности. Это было очень распространено в 1980-х и нередко в 1990-х. Виноделы работали с тем, что есть. Пожалуй, это объясняет, почему в эти десятилетия развился культ виноделов – они могли бы рассказать о сотнях уловок в школе сомелье. Davis в Калифорнии, Roseworthy – в Австралии, Stellenbosch – в Южной Африке, Bordeaux или Dijon – во Франции, Geisenheim – в Германии; это самые известные, но на самом деле их в десятки раз больше. Столкнувшись с очередной совершенно непредсказуемой партией ягод, он или она, поигрывая мускулами, переключали мозг в винодельческий режим и брались за дрожжи, ферменты, ароматизаторы, красители и прочий волшебный арсенал, чтобы в итоге, возможно, получился великолепный напиток. Так происходило тогда. В нынешнем веке перед нами совершенно новый мир.
Сегодня винодел и управляющий виноградником неразлучны в течение всего периода созревания ягод. Они обсуждают шпалеровку, формирование листового покрова – а именно, в какой степени грозди должны быть открыты солнечным лучам; что улучшает созревание вместо частичного попадания солнца (что, на мой взгляд, гораздо лучше – под открытым солнцем виноград становится менее ароматным). Контролируется и объем урожая. Сейчас на большинстве виноградников щедро подрезают ветви, затем используют технику «зеленого сбора» в середине цикла созревания ягод. При этом обрезаются ветви, ягоды на которых созревают менее равномерно, чем на других; в результате урожай получается меньше, но созревает он быстрее и лучше. Величайший в мире эксперт по виноделию, Ричард Смарт, не уверен, что это значительно улучшает качество ягод, и я склонен согласиться с ним, хотя вкус их при этом получается более однородным.
Вы можете заметить, что важнейшее решение, которое предстоит принять управляющему виноградником в течение года, – когда собирать урожай. Когда в свое время мне доводилось собирать виноград, в мою корзину попадало все, что угодно, лишь бы оно формой напоминало овал и свисало с лозы. Мне годились любые оттенки – от розового до фиолетового. Дата сбора урожая назначалась в тот момент, когда веселая компания путешественников возвращалась с севера Испании. Они называли себя gitanes – французское обозначение бродяг. Стоит им появиться в округе – давайте собирать, пока они снова не снимутся с места. В те времена я и не догадывался о понятии «физиологическая
