система. И до сих пор не восстановлена, живет по принципам 80–90-х годов. Когда ко мне обращаются и спрашивают, где учиться, я говорю: уезжать. Это раз. А если не хотите уезжать, нет возможности, то найдите шефа, отдайте своего ребенка, и пусть он сразу работает и учится. Я простой пэтэушник. В нашей профессии практика намного важнее теории. Поэтому лучше всего работать. Я сына отправлял в Стамбул учиться гостинично-ресторанному бизнесу, потому что в России нет ни одной школы, ни одного предприятия. И вторая беда – это мы сами, шефы. Я называю эту систему «синдромом борща».
У нас нет классики рецептур, мы ничего не понимаем, не знаем, какой настоящий салат «Оливье», какая сельдь в дубленке, какой борщ. Если всем дать приготовить борщ, то он будет у всех разный, потому что у всех разные семейные вкусы, традиции, любовь и т. д. В Европе – классика, и все повара мира, которые хотят чего-то достичь, едут во Францию учиться классической французской кухне, потому что французы застолбили за собой: «Мы классики, мы первые». Я ездил во Францию, научился делать яйца пашот, соус бешамель и т. п. А вернувшись оттуда, я начинаю добавлять что-то свое.
– СКОЛЬКО МОЖЕТ ЗАРАБАТЫВАТЬ ШЕФ-ПОВАР?
Моя последняя зарплата лет десять или пятнадцать тому назад была миллион рублей. Сейчас средний начинающий повар стоит от 100–120 тысяч рублей. Покруче, со стажем больше пяти лет, – 200–250.
– ЧТО НРАВИТСЯ В ПРОФЕССИИ?
Нет рамок, свобода. Свобода не с точки зрения того, что ты бамбук куришь, а того, что повар живет как красное вино: чем дольше оно лежит, тем лучше его вкус и выше цена. У нас нет потолка. Можешь стать шефом и дальше расти: стать ресторатором, сомелье, барменом – кем хочешь. Я считаю, кайф моей профессии заключается в том, что нет потолка. Есть Млечный Путь, и ты постоянно по нему идешь.
– ЧТО БЕСИТ В ПРОФЕССИИ?
Бесят идиоты. Очень много идиотов. Современное поколение, нынешнее, не хочет учиться. Мне вчера позвонила девочка, дочь моего очень старого приятеля. Он мне три года назад говорит: «Возьми ее под свое крыло». Да без проблем. Тем более не глупая, молодец. Я ее взял на работу, простым поваром. Потом из этого ресторана я ушел, а она нет. Но ресторан остался средней руки. И она мне звонит вчера: «Здравствуй, шеф». Я говорю: «Привет!» – «Как дела?» – «Что надо?» – «Работа нужна». – «Слушай, я тебя су-шефом не возьму. Возьму поваром». – «А я не хочу ни су-шефом, ни поваром». – «А кем ты хочешь быть?» – «Шефом». Я говорю: «Ты дурочка, что ли, совсем? Каким шефом? Ты три года отваривала пасту карбонара и подумала, что ты теперь можешь все, что ли? Иди в «Макдоналдс» работать, бесплатно улыбку раздавай за 18 000». Вот это вот бесит.
Бесит, что, к большому сожалению, не хотят учиться. Новое поколение, которое приезжает в Москву, хочет сразу быть директорами, шефами, не понимая, что забраться легко, удержаться сложнее. Сейчас время такое, что ты можешь сыграть на своей теме. Так сыграй, стань Золушкой.
Алексей Решетун. Судебно-медицинский эксперт
– О ЧЕМ ВЫ ДУМАЕТЕ, КОГДА ВИДИТЕ
