Ragnar Sokk
Margit Mikk-Sokk
100 EESTI SÖÖKI JA JOOKI
100 Eesti toitu ja sööki
Tekst: Margit Mikk-Sokk
Retseptid: Ragnar Sokk ja Margit Mikk-Sokk
Kujundus: Ragnar Sokk
Kirjastaja: © Tulip OÜ
http://www.tulip.ee
ISBN 978-9949-9916-5-5
Saateks
Kõige tervislikum toit on kodumaine, selline mis on kasvatatud hoole ja armastusega puhtas looduses. Teadlased, toitumisspetsialistid, arstid ja alternatiivmeedikud – kõik on ühel meelel selles, et kõige tervem on inimene süües oma läheduses kasvatatud toitu. Kõik söödav, millele on paistnud sama päike ja mida on kastnud sama vihm, sobib selles kliimavööndis elavale inimesele kõige paremini. Seetõttu toidab eestlase tervist kõige paremini just Eesti toit.
Eesti rahvustoidud on väga maitsvad ja neid on äärmiselt lihtne valmistada. Maailmas rännates võime kogeda palju uusi, eksootilisi ja põnevaid maitseid, kuid kõige maitsvamaid toite tegid ikka meie emad, isad, vanaemad ja vanaisad. Seetõttu igatsevad kaua võõrsil elanud inimesed musta rukkileiva, vürtsikilu, hapukapsa, seaprae, süldi ja verivorsti järele. See imeline sooja leiva lõhn, mis küpsetades õhus hõljub toob meelde lapsepõlve kaunimad hetked.
Selles raamatus on Eesti rahvusköögi parimad toidud läbi aegade. On toite, mis juba sajandeid ajahambale vastu on pidanud ja neidki, mis Eesti Vabariigi sünnist alates on klassikaks saanud. Need on head kodused toidud, mida tehes koged äratundmisrõõmu koos uudsuse võluga. Ütleb ju eesti vanasõnagi, et kõiki uus on unustatud vana. Ja pole paremat kodusest Eesti toidust!
Jätku leivale!
Margit Mikk-Sokk
Eestlaste toidulaud
Traditsiooniline Eesti köök on maalähedane, talupoja köök. Alates põlluharimise levikust olid põhitoiduks erinevad teraviljatoidud. Neist tähtsaimaks kujunes hapendatud taignast tume rukkileib. Must leib muutus kogu toidu sümboliks, muudel toitudel oli vaid leivakõrvase staatus. Leiba peeti pühaks. Eesti vanasõna ütleb: “ Austa leiba, leib on vanem kui meie.” Musta leiba hinnatakse Eestis tänaseni. Lisaks leivale küpsetati hapendamata odrajahutaignast karaskit, hilisemal ajal ka nisujahust sepikut ja pühade puhul valget saia. Eestile omane teraviljatoit on ka kama – keedetud, kuivatatud ja jahvatatud segaviljast jäme jahu, mida tavaliselt süüakse hapupiimaga.
Aedviljadest olid vanal ajal tuntud kapsas, naeris ja kaalikas. Kartul muutus tavaliseks toiduks 19. sajandi lõpupoole ja sai eestlase toidulaual peaaegu asendamatuks. Kartuli kõrvale on rannarahvas läbi aegade söönud kala. Eestlaste rahvuskala on räim. Kohalik spetsialiteet on 12 erineva vürtsiga maitsestatud Tallinna kilu. Selle valmistamisviis on paarisaja aasta vanune.
Munatoidud olid vanadel eestlastel haruldased, munapuder ja keedetud munad olid pühapäevaroad. Piimatoodetest tarvitati rõõska ja haput piima, võid ja kohupiima. Tavalisteks jookideks olid kali ja mõdu, pühade puhul tehti õlut.
Liha polnud talurahva laual väga sagedane. Loomi tapeti sügisel, kohe tarvitati ära rupskid, liha säilitati soolatult ja suitsutatult. Seapeast, -jalgadest ja –kootidest keedeti pidurooga – sülti, mis sellise valmistusviisiga on maailmas ainulaadne. Pühadelaual olid alati ka vorstid, mille tangupudrust täidisele lisati liha ja verd. Verivorstid on maailmas üsna vähetuntud toit, mida vaid üksikud rahvad söövad. Jõululauale on läbi aegade kuulunud ka hapukapsas või maailmas ainulaadne mulgikapsas, mida siinmail tehakse kruupide ja pekise sealihaga.
19. sajandi teisel poolel muutusid Eestis omandisuhted, majandusolud ja ka toitumistavad. Peamised rahvusvahelised mõjud tulid linnade ja mõisate kaudu Saksamaalt ja Venemaalt. Vürtspoodidesse ilmusid müügile soolaheeringas, manna, riis, suhkur, kohv ja vürtsid. Naisseltsid hakkasid korraldama kokakursusi, levis hoidistamine, mis on populaarne tänaseni. Kuna Eestis on palju metsi, siis on eestlased ka suured marjul- ja seenelkäijad.
1920 – 30 aastad tõid eesti kööki uued toidud nagu kartulisalat, marineeritud kõrvits, hapukurk, maksapasteet, kotletid, kartulipuder, kapsarullid, kissell, mannavaht, plaadikoogid jne.
Pärast Teist Maailmasõda 50 aasta jooksul mõjutas Eesti toitumistavasid vene köök. Tuntuks said sellised toidud nagu rosolje, borš, seljanka, šašlõkk, pelmeenid jne. Kuna valitses defitsiidi ajastu oli toiduainete ja eriti maitseainete valik piiratud.
1990. aastatest on eesti köök on olnud avatud kogu maailmast tulevatele mõjutustele. Eestist leiab väga erinevaid toidukohti alates pizza restoranidest ja sushi baaridest kuni Aafrika ja Brasiilia restoranideni. Vaatamata võimaluste ja valikute paljususele armastavad eestlased traditsioone ja pühade ajal on laual alati rahvustoidud.
Head isu!
EELROAD
Sõir ehk kohupiimajuust
Kaheksale
1 kg kohupiima
1 l piima
0,2 kg võid
5 muna
1 tl köömneid
soola
Suru kohupiim läbi sõela. Kuumuta piim keemiseni, kuid ära lase keema, lisa kohupiim ja kuumuta pidevalt segades kuni peale ilmub rohekas-kollakas vedelik ehk vadak. Seejärel võta pott tulelt ja kurna kohupiim sõelal korralikult kuivaks. Samal ajal rösti köömned kuival pannil, klopi munad. Pane või potti ja lase sulada, lisa kohupiim, maitsesta soolaga. Sega kuni segu muutub ühtlaseks. Seejärel lisa lahtiklopitud munad ja köömned. Kuumuta segu pidevalt segades veel 3-5 minutit. Pane segu marliga kaetud vormi ja lase jahedas taheneda.
Kaerakile
Kuuele
2,5 dl kaerahelbeid
1 l vett
1 sl suhkrut
soola
võid
Vala kaerahelvestele soojendatud vesi, sega korralikult läbi ja pane soojemasse kohta ööpäevaks või kaheks hapnema. Valminud segu peaks olema tuntavalt hapukas. Hapnemise kiirendamiseks võib lisada tüki rukkileiba või leivajuuretist. Kui segu on hapu, siis kurna see läbi. Vala vedelik keedunõusse ja keeda 10-15 min kogu aeg segades, kuni vedelik muutub paksuks.
Maitsesta soola, suhkru ja võiga. Kaerakile sobib söömiseks nii soojalt kui külmalt. Soojalt süües serveeri koos sulavõi, praetud pekitükkide ja piimaga. Magustoiduks pane kaerakile paariks tunniks külmkappi kuni vedelik tarretub. Kummuta tarretis kausist taldrikule ja serveeri koos moosi ja piimaga.
