изделия и приправы.
Культ риса в Японии породил строгие каноны его кулинарной обработки. Его варят без масла, без соли и специй. Но самое главное в таком важном деле – это соблюдение пропорций. Только тогда блюдо получится таким, каким его любят японцы, – «пушистым, как только что вылупившийся цыпленок, и влажным, как морской песок». Следуя определенным правилам, которым сам Ниши придавал большое значение, вы сможете приготовить рис, сохранив его энергетическую ценность при варке, «по-японски».
1. Перед тем как готовить, промойте рис в большом количестве воды, пока она не станет совсем прозрачной.
2. Замочите рис. Его заливают водой и оставляют набухать на полчаса летом и на 1 час зимой. Что это дает? Рис размягчается, и его намного меньше придется варить. Вследствие этого продукт остается более энергетичным и в нем сохраняется намного больше полезных веществ.
3. Рис и воду возьмите в соотношении 1: 1,25.
4. Во время варки риса нельзя открывать крышку, в противном случае часть необходимого для готовки риса пара тут же улетучится и варка пойдет совсем в другом режиме. Не открывайте крышку еще в течение 10 минут после того, как рис уже готов, – в это время он доходит до кондиции.
5. После того как рис закипел, огонь нужно уменьшить и варить дальше на слабом огне.
Рис в Японии едят с соевым соусом, который японцам и заменяет нашу «белую смерть» – поваренную соль. Часто он подается с предварительно поджаренными на растительном масле овощами и зеленью. Одним словом, добавленные к рису после его приготовления продукты обогащают блюдо и делают его не пресным, несмотря на то что рис готовился без соли.
Рыба дает японцам, кроме собственно белков, весь необходимый набор витаминов и минеральных элементов. Доказано, что употребление рыбы хотя бы один раз в неделю более чем в два раза снижает частоту внезапной смерти. Согласно проведенным исследованиям, употребление рыбы пять раз в неделю снижает риск инсульта на 54 %, от двух до четырех раз в неделю – на 27 %, один раз в неделю – на 22 %, а три раза в месяц – на 7 %. К тому же рыба менее калорийна и легче переваривается. Японцы получили это знание эмпирическим путем, а Ниши ввел его в свою систему питания.
Невероятно широкий ассортимент морских продуктов дает японцам прекрасную и доступную возможность почти не употреблять в пищу мяса. Рыбу отваривают в соевом соусе, жарят на открытом огне и на сковородке. Малое использование соли и замена ее соевым соусом, как мы уже отмечали, еще одно из важных правил в питании японцев, которое Ниши рекомендует всем (как, впрочем, и Шелтон).
Свежая рыба, пойманная недалеко от вашего места жительства, обычно попадает на стол в течение двух-трех дней с момента отлова. В ней, как правило, не содержится гормонов, красящих веществ, антибиотиков, консервантов. Исключение составляет пресноводная рыба (прежде всего форель), выращиваемая на специальных рыбофермах,
