составляется из кошенили. Кошениль есть не что иное как маленькие насекомые превосходного красного цвета. Два лота кошенили растолочь в мелкий порошок, прибавить два лота чистого кремортартара, лот поташа[10] и пол-лота жженых квасцов; все это вместе растереть в мелкий порошок и развести чайною чашкою спирта, смешанного с двумя таковыми же чашками кипяченой воды.
Синяя составляется из васильковых и фиалковых цветов. Цветы фиалок облить кипятком и вынести на ледник; по прошествии трех суток выжать цветы посредством пресса или сквозь салфетку и выжатою жидкостью подкрашивать сиропы, желе из яблок и фиалковый сироп. Из васильков приготовляется точно так же.
Абрикосы
Варенье
№ 1. Со спелых абрикосов осторожно снять перочинным ножом верхнюю кожицу и, разрезав впродоль ту сторону, на которой углубление, вынуть косточки; очищенные абрикосы разложить на блюдо, предварительно поставленное на льду. На фунт абрикоса, приготовить сироп из фунта сахару и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. Когда сироп будет готов и хорошо очищен от пены, класть абрикосы в сироп, раз прокипятить, чтобы абрикосы выпустили из себя сок; тогда снять с огня и оставить на два часа, по прошествии которых снова поставить на огонь и варить, пока сироп совершенно очистится от пены. Тогда перелить в суповую чашу и оставить на сутки; на другой день раскладывать в банки.
№ 2. Чтобы снять белый пушок с зеленых неспелых абрикосов, для этого приготовить щелок следующим способом: полную горсть просеянной золы (лучшая считается от букового дерева) не очень жидко развести водою и кипятить, пробуя пальцами, не получает ли щелок некоторой клейкости; как только щелок получит клейкость, снять с огня, положить абрикосы в щелок и слегка их переворачивать. При этом следует абрикосы чаще вынимать и сейчас же опускать в чистую холодную воду и смотреть, не отстает ли пушек: если отстает, счищать его с абрикосов и очищенные особо класть в чистую холодную колодезную воду. Когда же все абрикосы будут вычищены, свесить и, каждый из них проколов вилкою в нескольких местах до косточек, складывать в горшок с водой и поставить на огонь, прибавив немного виноградного уксуса и самую незначительную дозу поваренной соли; покрыв горшок, оставить его на слабом огне, пока закипит, и смотреть, не мягки ли абрикосы. Когда они размякнуть, снять с огня и выложить в холодную воду, в которой они должны простоять сутки; на другой день вынуть абрикосы из воды и разложить на сита, дать хорошо стечь воде и осторожно, чтобы не помять фрукты, положить их в чашу и налить холодным сиропом, приготовленным, на фунт абрикосов, из 1 фунта сахару и столько колодезной воды, сколько всосет в себя сахар. На 3-й день сироп слить, прибавить в него 1/4 фунта сахару, кипятить до густоты и горячим налить абрикосы; на 4-й день опять слить сироп, переварить еще покрепче; на 5-й день переварить сироп еще крепче, опустить абрикосы в сироп, раз прокипятить, снять с огня, остудить и, выложив абрикосы в банки, залить их холодным сиропом, которого должно быть такое количество, чтобы абрикосы могли свободно лежать
Поташ – карбонат калия, получаемый из древесной или травяной золы.
