тот же день, когда планируется начало заготовок. При сборе плодов надо позаботиться о том, чтобы тара соответствовала качеству и размерам фруктов и ягод. Например, клубнику и малину рекомендуется собирать в небольшие плетеные корзины или решета емкостью не более 2–3 кг, чтобы ягоды не помялись.
Важным этапом в процессе подготовки плодов является их сортировка. Главное условие – они должны быть спелыми или слегка недозрелыми. Это гарантия того, что содержание пектина в них достаточно для того, чтобы варенье получилось нужной консистенции. Переспелые плоды тоже можно переработать, сварив из них варенье или мармелад. Но есть эти лакомства надо сразу же после приготовления, не оставляя на длительное хранение.
Итак, плоды должны быть свежими, спелыми, целыми, без следов порчи и гниения. Чтобы лакомство получилось однородным и имело приятный внешний вид, желательно, чтобы ягоды и фрукты были одинакового размера.
О пользе бланширования и не только
Первое, что надо сделать с тщательно отобранными для варенья плодами, – помыть их. Как правило, делают это под проточной холодной водой в течение 1–2 минут, при необходимости используя щетку. Нежные ягоды, например малину, можно положить в дуршлаг и несколько раз погрузить в воду. Клубнику тоже следует мыть осторожно, после чего обсушить на полотенце и удалить листочки и плодоножки. Если малина и клубника собраны без загрязнений и сразу же пускаются в переработку, их можно не мыть.
После этого плоды необходимо обсушить, поскольку лишняя влага отрицательно сказывается на качестве готового продукта. Их можно выложить ровным слоем на хлопчатобумажную салфетку или оставить в дуршлаге, чтобы стекла вода.
Непосредственно перед варкой плоды подвергаются различной обработке в зависимости от того, как они поглощают сахар. Их очищают от кожицы (яблоки, груша, айва), удаляют косточки (вишня, сливы, абрикосы), вырезают сердцевину (груши, яблоки), накалывают (слива, крыжовник) и нагревают в горячей воде до 90 °C либо бланшируют (кроме нежных ягод) (табл. 1). Последнее делается для того, чтобы структура плода размягчилась и треснула кожица, тогда сироп лучше проникает в мякоть, что позволяет сохранить первоначальную форму плода. Размягчение можно быстро прекратить, опустив ягоды и фрукты в холодную воду. Если они варятся без сиропа, а просто засыпаются сахаром, то бланширование не требуется.
Таблица 1
Продолжительность бланширования некоторых фруктов и ягод
Сахар – всему голова
Чаще всего варка варенья начинается с приготовления сахарного сиропа. Только такие ягоды, как вишня (без косточек), клубника, малина, можно просто засыпать сахаром и оставить на некоторое время для выделения сока, после чего растворить в нем сахар.
Для приготовления сиропа используется чистый и белый сахар, так как если он имеет желтоватый оттенок, то готовое варенье будет иметь горьковатый привкус. Вместо него можно
